relatorio-pratica de leite

INTRODUÇÃO
Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissociavel de sua alimentação. Os avanços nas tecnicas relacionadas às etapas de produção, processamento e distribuição de leite tem favorecido ainda mais o seu consumo humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porém, induzem a alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e reológicas (no comportamento mecânico) que podem comprometer a qualidade do produto final. A química do leite tornou-se muito importante para a garantia de qualidade e o desenvolvimento de produtos em laticínios.
No comércio o leite recebe diferentes classificações baseadas em critérios que consideram desde a forma de ordenha até o trasporte e o processamento.

Nesta prática foram separadas a albumina e a caseína, suas principais proteínas. A caseína é formada por uma solução coloidal constituindo-se na maior parte de matéria azotada do leite. É um dos componentes mais úteis do leite. Obtém-se a caseína propriamente dita: pela precipitação natural do leite, fermentação lática e pela coagulação com auxílio de coalhos (enzima) e ácidos, fermento lático, etc. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos, caseína propriamente dita e leite em pó associado a outros componentes do leite. A albumina, denominada também de lacto-albumina, é solúvel na água, não se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos ácidos. Quando se fabrica queijos, a albumina sai junto com o soro. Este soro é aproveitado para fazer ainda outro queijo, a Ricota, obtido pelo aquecimento do soro e adição de ácido lático, fermento lático ou ainda soro ácido a 90ºD.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LISBÔA, Julio Cezar Foschini; BOSSOLANI, Monique. QUÍMICA NOVA NA ESCOLA. Experiências Lácteas. N° 6, novembro 1997.