relatorio pectina

Pectina e o processo de Gelatinização

A geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o teor de sólidos solúveis, suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. O açúcar é componente essencial à fabricação desses produtos, sendo normalmente utilizada a sacarose.
As frutas para fabricação de geleias devem ser colhidas no grau correto de maturação, quando apresentam seu melhor aroma, cor, sabor e são mais ricas em pectina e açúcar. A adequada combinação entre pectina, o ácido e o açúcar define a qualidade. A geleia de boa qualidade deve ser conservada sem sofrer alterações microbiológicas.
A geleificação, portanto é o resultado da combinação do açúcar que é adicionado, da pectina e dos ácidos contido nas frutas, tornando o meio com consistência gel, o que é fundamental no preparo das geleias.
Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância formada é composta pela decomposição da *protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) e pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar e na presença de ácidos e sais minerais, forma-se a geleia. À medida que as frutas amadurecem, a pectina transforma-se em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito ácidas.
Protopectina: O grupo das pectinas abrange os ácidos pécticos e os ácidos pectínicos.