Recebimento de alimentos em uan

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Curso de Nutrição

5o Termo

RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

Carolina Rosa Luscenti
Marcela Brum
Stéfani C. Freitas

Orientadora: Professora Karina Quesada

Marília (SP)
2012
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO3
2. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO4
3. RECEBIMENTO DE ALIMENTOS4
4. CRITÉRIOS DE CONFERÊNCIA E CONTROLE5
4.1 CONFERÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE ENTREGA5
4.2 CONFERÊNCIA DA QUALIDADE DO PRODUTO64.3 REMOÇÃO, CONTROLE, ARMAZENAMENTO E HIGIENIZAÇÃO6
5. CONTROLE DA TEMPERATURA7
5.1 TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO RECEBIMENTO7
5.2 TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO ARMAZENAMENTO7
5.3. TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO7
6. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS8
6.1 CARNES8
6.2. EMBUTIDOS9
6.3 PEIXES9
6.4 CAMARÃO9
6.5. OSTRAS, MARISCOS, MEXILHÕES, VIEIRAS9
6.6. LULA, POLVO10
6.7. CEREAIS,FARINHAS E LEGUMINOSAS10
6.8. HORTIFRUTIGRANJEROS10
6.9. LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS10
7. BIBLIOGRAFIA12
1. INTRODUÇÃO

Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, emunidades de alimentação e nutrição, é uma das alternativas viáveis.
Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Dentre os vários aspectos relativos à crescentedemanda pelos serviços de refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão fundamental, principalmente considerando a amplitude do público atendido. Segundo levantamentos, esses serviços representam locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Os surtos geralmente se desenvolvem por falhas múltiplas peculiares aesses serviços, incluindo: refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo (maior que doze horas) antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processamento térmico insuficiente (cocção ou reaquecimento), conservação a quente imprópria, alimentos contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e uso de produtos clandestinos.
À medida que apromoção e a garantia da segurança alimentar vêm sendo incorporadas aos planos estratégicos dos governos, estudos sobre condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos vêm sendo conduzidos em todo o mundo e também no Brasil. Dentre eles, cabe destacar a preocupação com a qualidade sanitária de alimentos comercializados e consumidos em espaços coletivos, inclusive naqueleseducacionais, o que tem sido objeto de diferentes pesquisas.

2. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO

O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificações nestes últimos anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higiênico-sanitária. A legislação atual está mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1.428 do Ministério da Saúde, cujo conteúdo émuito importante para direcionar as ações da Vigilância Sanitária e as necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação, obrigando a elaboração do Manual de Boas Práticas e a existência do Responsável Técnico.
Em 1997 a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde publicou a Portaria 326, definindo os procedimentos técnicos básicos sobre o Manual de Boas Práticas, mas em1999 o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS 6 instituindo um “Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos” para ser utilizado como base para a elaboração do Manual de Boas Práticas no Estado de São Paulo. A portaria CVS 6/99 foi alterada pela portaria CVS 18 de 09/09/2008.
Quando...
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