Reacao de maillard

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  • Publicado : 28 de dezembro de 2012
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AULA PRÁTICA – REAÇÃO DE MAILLARD
Introdução
Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente aD-glicose, e um grupo amina primário (um aminoácido livre ou grupo aminoacídico da cadeia lateral de uma proteína). Esta reação é conhecida como reação de Maillard ou escurecimento não enzimático e éproduzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido (ou proteína).
A reação é útil quando os produtos da reação tornam os alimentos mais aceitáveis pela cor e sabor produzidos, como é o caso daprodução de doce de leite, carne assada, formação de cor na crosta do pão, entre outros. A reação pode ser utilizada para a produção de aromas sintéticos. No entanto, a reação pode ser prejudicialquando são formadas cores escuras e sabores não desejáveis nos alimentos, como é o caso durante o armazenamento de leite em pó ou na produção de ovo em pó.
Outro aspecto indesejável é a possível perda deaminoácidos essenciais e a formação de compostos tóxicos como o HMF e acrilamida. Segundo estudos realizados em animais, a acrilamida pode provocar danos ao sistema nervoso em humanos, além deapresentar propriedades genotóxicas e carcinogênicas. O principal caminho para a formação da acrilamida envolve a reação de Maillard, sendo o aminoácido asparagina identificado como o principal precursor.No entanto, ainda não está completamente esclarecido o mecanismo exato da forma de acrilamida em alimentos.

Tabela 1- relação entre presença de aminoácido e aroma produzido nos alimentos, emdiferentes temperaturas.
| Aroma |
Aminoácido | Aldeído isolado | 100 °C | 180 °C |
Glicina | formol | caramelo | Açúcar queimado |
Alanina | acetaldeído | caramelo | Açúcar queimado |
Valina |Insobutírico | Pão preto | chocolate |
Leucina | isovalérico | Doce, chocolate | Queijo queimado |
| | pão | |
Serina | glicoaldeído | | |
Treonina | láctico | chocolate | Queimado |...
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