Reacao de maillard

AULA PRÁTICA – REAÇÃO DE MAILLARD
Introdução
Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário (um aminoácido livre ou grupo aminoacídico da cadeia lateral de uma proteína). Esta reação é conhecida como reação de Maillard ou escurecimento não enzimático e é produzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido (ou proteína).
A reação é útil quando os produtos da reação tornam os alimentos mais aceitáveis pela cor e sabor produzidos, como é o caso da produção de doce de leite, carne assada, formação de cor na crosta do pão, entre outros. A reação pode ser utilizada para a produção de aromas sintéticos. No entanto, a reação pode ser prejudicial quando são formadas cores escuras e sabores não desejáveis nos alimentos, como é o caso durante o armazenamento de leite em pó ou na produção de ovo em pó.
Outro aspecto indesejável é a possível perda de aminoácidos essenciais e a formação de compostos tóxicos como o HMF e acrilamida. Segundo estudos realizados em animais, a acrilamida pode provocar danos ao sistema nervoso em humanos, além de apresentar propriedades genotóxicas e carcinogênicas. O principal caminho para a formação da acrilamida envolve a reação de Maillard, sendo o aminoácido asparagina identificado como o principal precursor. No entanto, ainda não está completamente esclarecido o mecanismo exato da forma de acrilamida em alimentos.

Tabela 1- relação entre presença de aminoácido e aroma produzido nos alimentos, em diferentes temperaturas. | Aroma | Aminoácido | Aldeído isolado | 100 °C | 180 °C | Glicina | formol | caramelo | Açúcar queimado | Alanina | acetaldeído | caramelo | Açúcar queimado | Valina | Insobutírico | Pão preto | chocolate | Leucina | isovalérico | Doce, chocolate | Queijo queimado | | | pão | | Serina | glicoaldeído | | | Treonina | láctico | chocolate | Queimado |