Reaçao de Maillard

Cozinhando proteínas A Reação de Maillard

Como saber quando uma pizza está pronta, o bolo está no ponto ou o frango está assado? Basta, talvez, olhar: aquele aspecto corado, dourado, é um forte indício de que a comida está cozida. Sabe de onde vem esta cor?! É da reação de Maillard.

São várias as reações químicas que deixam o alimento marrom, ou escurecido. Pirólise, por exemplo, é um dos mais comuns: quando deixamos o pão por muito tempo na torradeira, ele volta preto, queimado; ocorre uma desidratação termicamente induzida do amido, resultando carbono (carvão) e água. O açúcar, a 200ºC, carameliza, através de uma desidratação, uma condensação e uma polimerização. Entretanto, nem a pirólise ou caramelização inclui o que acontece com o constituinte alimentar mais importante, as proteínas.
Em altas temperaturas, os aminoácidos das proteínas interagem com açúcares redutores, produzindo as cores, aromas e sabores característicos do alimento cozido. Esta reação entre proteínas e carboidrato foi primeiramente descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard - daí o nome da reação, também é conhecida como "escurecimento não-enzimático".
Durante o cozimento, a reação de Maillard (que envolve uma série de etapas) inicia com uma condensação entre aminoácidos e açúcares. Estes compostos, incolores, se rearranjam e desidratam para formar intermediários amarelados que, finalmente, são convertidos para polímeros vermelhos e marrons. Um dos efeitos positivos da reação de Maillard é o aspecto visual de bolos, pizzas e lasanhas quando cozidas; um negativo é o escurecimento do leite, quando aquecido por muito tempo (tal como no doce de leite). Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a