Reação de Maillard

Bacharelado em Engenharia de Alimentos

Disciplina: Química de Alimentos
Aula Pratica: Reação de Maillard

1. Introdução
Uma das características dos açúcares presentes nos alimentos é a formação de uma cor singular. O aparecimento dessa cor acontece através de reações denominadas como Reações de Escurecimento Não-Enzimático por semelhança a outro tipo geral de escurecimento de frutas provocado por reações enzimáticas.
Dependendo da quantidade de açúcar e do tipo de carboidratos presente no alimento a reação de escurecimento não enzimático pode intensificar-se, em menor proporção a reação depende também das proteínas e aminoácidos contidos. Essa reação de escurecimento é dividida em duas reações, que são Maillard e Caramelização.
Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de Strecker.
Em resumo, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo aminico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Acontece em uma série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas (FENNEMA, 2010).
A reação de Maillard é favorecida por cinco fatores fundamentais, temperatura, atividade de água (aw), catalisadores, o tipo do açúcar presente e o pH.
2. Objetivo
Nesse experimento foi observado a ocorrência do escurecimento não enzimático em duas soluções contendo leite em pó, uma com