Queijo Minas Frescal

1. INTRODUÇÃO
Datando-se desde o início do Século XVll, durante o período da caça ao ouro e diamantes no estado de Minas Gerais, o queijo minas frescal é um dos mais populares do país. Com a chegada dos portugueses ao estado, estes buscaram por novas alternativas de queijo, e é nesse período que surge o queijo minas frescal, e teve a primeira observação como queijo nacional, por Jean-Baptiste Debret, um pintor da família real portuguesa que observou o costume da população em consumir esse queijo (HISTÓRIA... 2014).
O queijo minas frescal, de origem brasileira é o mais importante queijo de Minas Gerais, sendo produzido em pequenos e grandes produtores de queijos.Atualmente, o Brasil ocupa o 6º lugar no ranking de produção de queijos no mundo. Só a indústria mineira, principalmente as da zona sul e a da zona da mata, produz cerca de 215 mil toneladas de queijos anualmente, sendo que metade do queijo consumido pelos brasileiros vem do estado de Minas Gerais (QUEIJO... 2014).
2. CARACTERÍSTICAS GERAIS Entende-se por minas frescal, o queijo fresco obtido apartir da coagulação enzimática do leite, possui um alto teor de umidade, massa branca e crua, geralmente possui formato arredondado, sabor variável entre levemente ácido e suave, possui textura fechada, validade de até 10 dias e geralmente cada peça varia entre 0,5kg a 3 kg (SILVA, 2005). Segue abaixo uma tabela com a composição média do queijo minas frescal:
Teor de umidade
55 - 58%
Teor de gordura
17 - 19%
Teor de sal
1,4 - 1,6%
Potencial Hidrogeniônico
5,0 – 5,3% Fonte: Silva, 2005 .

3. FLUXOGRAMA DE TECNOLOGIA

Fonte: FERREIRA, 2008. Adaptado por Claudio Oliveira.

A) RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
O leite a ser utilizado deve-se ser transportado do local de ordenha até a fabrica de derivados de leite, em caminhões isotérmicos, com temperatura constante de 4ºC e ser insento de