Qualidade e segurança alimentar

QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURANTES, LANCHONETES, BARES E
COZINHAS INDUSTRIAIS

“A capacitação e desenvolvimento dos manipuladores de Alimentos e dos gerentes é fundamental para a produção de um alimento seguro, e para garantir o sucesso do empreendimento.” O segmento de produção de alimentos fora do lar é representado por bares, restaurantes comerciais, lanchonetes, buffets, cozinhas industriais,
Self service, etc. O segmento apresenta grande crescimento; estima-se que, no Brasil, uma em cada cinco refeições é feita fora de casa (ABIA, 1999).
Apesar de a tecnologia moderna possibilitar a produção de alimentos seguros, nas três últimas décadas, o número de doenças veiculadas por alimentos tem aumentado consideravelmente. Isto por que, se cuidados básicos não forem tomados, eles poderão sofrer contaminações, seja na preparação para o transporte, seja no recebimento, no armazenamento ou, ainda, na manipulação final, antes de serem consumidos.

Capacitação

Segundo a professora Adriana Lara Fonseca, especialista em
Segurança Alimentar, um fator de grande importância no que diz respeito à segurança dos alimentos é o treinamento do manipulador, pois é ele o elemento central de qualquer sistema de segurança nesta área; é ele quem faz a qualidade do produto ou serviço. Da mesma forma, o gerente do estabelecimento exerce uma função de grande responsabilidade, pois a qualidade dos alimentos depende de medidas gerenciais implementadas por ele.

Além de conhecer a fundo os procedimentos das boas práticas de fabricação dos alimentos, ele precisa dominar as operações que ocorrem dentro e fora do ambiente de trabalho, como: seleção e controle da saúde do pessoal, escolha e aquisição de matéria-prima, armazenamento, calibragem dos equipamentos, treinamento dos manipuladores, controle integrado de pragas e muitos outros.

Fica, então, evidente, a importância fundamental da capacitação do