proteinas

1. Qual a unidade básica formadora das proteínas?
2. Como são classificados os aminoácidos?
3. Quais as estruturas espaciais que as proteínas se apresentam?
4. O que é desnaturação de proteínas?
5. Quais os agentes desnaturantes de proteínas?
6. Como o calor desnatura as proteínas?
7. Quais as conseqüências funcionais da desnaturação das proteínas?
8. Quais são as classes das propriedades funcionais das proteínas?
9. Cite um exemplo de propriedade físico-química das proteínas para cada classe de propriedade funcional?
10. A gelatina é proveniente de que proteína?
11. O que é emulsificação?
12. Quais os tipos de emulsão que podemos encontrar?
13. O que um agente emulsificante?
14. Qual a característica básica de um agente emulsificante?
15. O que é a formação de espuma?
16. O que é uma espuma?
17. Quais são as proteínas mais utilizadas na formação da massa visco-elática?
18. O que o glúten?
19. Quais são as proteínas do glúten?
20. Quais as diferenças encontradas entre as proteínas do glúten?
21. Explique o modelo de formação do glúten.
22. Quais as etapas de desenvolvimento do glúten?
23. Quais as etapas de formação do pão e quais as reações químicas envolvidas em cada etapa?
24. O que é textura e como ela pode ser sensorialmente avaliada?
25. Quais as proteínas da carne que influenciam em sua textura?
26. Quais as três formas que podemos encontrar a mioglobina na carne e qual a coloração doada por cada dessas formas?
27. Quando colocamos a carne em uma embalagem na qual não é possível a penetração de oxigênio, qual a coloração que a carne vai adquirir e por quê?
28. Quando submetemos o boi a altos graus de estresse antes do abate, qual a coloração que a carne vai possuir após o abate e por quê?