Projeto integrador restaurante

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DA PRODUÇÃO

GESTÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES UTILIZAÇÃO DO MÉTODO ABC

Dissertação de Mestrado

ISABELA LAGINSKI LIPPEL

FLORIANÓPOLIS
2002

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DA PRODUÇÃO

GESTÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES – UTILIZAÇÃO DO MÉTODO ABC

ISABELALAGINSKI LIPPEL

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em Engenharia de Produção

FLORIANÓPOLIS
2002

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Isabela Laginski Lippel
GESTÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES UTILIZAÇÃO DO MÉTODO ABC

Esta dissertação foi julgada e aprovada para a obtençãodo título de Mestre em Engenharia de Produção no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina.

Florianópolis, 13 de maio de 2002.

Prof. Ricardo Miranda Barcia, Phd. Coordenador do Curso

BANCA EXAMINADORA

___________________________________ Prof. Francisco José Kliemann Neto, Dr. Orientador

___________________________________ Prof.Antonio Cezar Bornia, Dr.

___________________________________ Prof. Antonio Diomário de Queiroz, Dr

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Ao Valter pelo incansável apoio, compreensão, à nova neném, Maria Júlia, fonte de amor e de esperança e a minha querida e grande fortaleza Gabriela, os quais representam toda a minha força para lutar, todas as razões para todos os momentos.

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AGRADECIMENTOS

Esse trabalho sófoi possível pelo apoio, amizade e amor de muitas pessoas, as quais sempre farão parte da minha história. Aos meus pais pelo carinho, educação e o constante incentivo à minha vida profissional e educacional. Aos professores do Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Produção- UFSC, pela oportunidade de crescimento pessoal e profissional. Ao querido Prof. Kliemann pela paciência, orientação e acimade tudo pelo exemplo profissional admirável. Ao Prof. Diomário pela amizade, apoio e sua contribuição importantíssima em relação não somente à análise do texto, como também na orientação dos caminhos a trilhar. Ao Prof. Bornia pela análise, correções e sugestões de melhoria extremamente valiosas e proveitosas. Ao Prof. Oswaldo Callegari que me incentivou a fazer o mestrado, bem como pelo seugrande apoio profissional. Aos amigos mestrandos, pela união e incentivo que vivenciamos, sempre valiosos no decorrer deste caminho. Ao querido amigo Ricardo pela paciência em me suportar e me ouvir, sem nunca reclamar. A minha cunhada Lorelaine pela tradução do texto. Aos meus irmãos e familiares pelo apoio e incentivo constantes. Ao empresário Marcelo Woellner Pereira pela sua importantecontribuição no desenvolvimento deste trabalho, pela sua empresa Villare e Restaurante Carlotta. Ao Valter e a Gabriela pelo amor, reconhecimento e confiança a mim dedicados. A Maria Júlia, que mesmo em meu ventre trouxe ainda mais vontade para lutar, vencer e viver. A Deus pelo dom da vida.

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“ No sucesso, todos têm em comum muito trabalho. No

fracasso, todos têm em comum falta de preparo,informação e, principalmente, falta de planejamento. Planejar um restaurante é uma atitude fundamental.” Marcelo Traldi Fonseca

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SUMÁRIO
Lista de Figuras ...................................................................................... x Lista de Tabelas ..................................................................................... xi Resumo...................................................................................................xii Abstract ...................................................................................................xiii 1- INTRODUÇÃO ..................................................................................... 01 1.1 Problematização ...............................................................................01 1.2 Objetivos...
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