Projeto de estagio - agroindustria

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1. ATIVIDADES DE ESTÁGIO 1.1 - FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA E METODOLÓGICA Ao definirmos Segurança Alimentar como inocuidade dos alimentos (do inglês "Food Safety"), estará sendo abordada a preocupação com a segurança e a qualidade dos alimentos, abrangendo ações para desenvolvimento e padronização de métodos rápidos e mais eficientes de detecção e quantificação de agentes biológicos (microrganismospatogênicos e micotoxinas) e químicos (agrotóxicos), de forma a permitir a rastreabilidade e controle das matérias-primas e alimentos processados e pelo desenvolvimento e implantação de sistemas de controle e monitoramento da produção agrícola e agroindustrial, a fim de garantir maior segurança e qualidade dos produtos. Dentre tais sistemas, destacam-se a Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle (APPCC), as Boas Práticas Agrícolas (BPA) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF). (Marilia Regini-2005) Os cuidados com processamento as doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis como crianças e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfecções alimentares quando ingeridos emgrande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro, sabor ou aspecto. As pessoas que de alguma forma contatam com os alimentos nas diversas fases da sua produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e provocar doenças a quem os consome. Os microrganismos estão presentes, vivem edesenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem sintomas de qualquer doença, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenças. Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e a dosconsumidores, assim como os comportamentos adotados durante a manipulação, pois são um dos principais veículos de contaminação dos alimentos. Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos alimentos a nível biológico (ex.: microrganismos), químico (ex.: detergentes), e físico (ex.: cabelos). 1

Um código de Boas Práticas bem implementado evita a ocorrência dos riscos associados àprodução e confecção de produtos alimentares. Esse código deverá ser adotado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos manipuladores de alimentos. Abaixo veremos questões do POP (Procedimento Operacional Padronizado), que trata dos cuidados de higiene e saúde.


Pop1 (Procedimento Operacional Padronizado - higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios).Assegura que instalações, equipamentos, móveis e utensílios estejam em condições de higiene satisfatória para manipulação dos alimentos.



Pop 2 (Procedimento Operacional Padronizado - controle da portabilidade da água). Estabelece procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com alimentos.



Pop 3

(Procedimento OperacionalPadronizado - higiene e saúde dos

manipuladores). Estabelece os procedimentos a serem adotados na empresa para controle da saúde e higiene dos manipuladores, visando evitar a contaminação dos alimentos e da superfície de contato.


Pop 4

(Procedimento Operacional Padronizado - manejo de resíduos).

Descreve o manejo de resíduos gerado pela empresa.


Pop 5 para a

(ProcedimentoOperacional Padronizado - manutenção preventiva e manutenção e calibragem de equipamentos visando o bom

calibragem de equipamentos). Estabelece os procedimentos a serem adotados funcionamento e a obtenção de mensuração confiável.


Pop 6 (Procedimento Operacional Padronizado - controle integrado de vetores e pragas). Define para empresa uma sistemática de controle integrado de pragas...
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