Produção

“Padronizar a produção é, sem dúvida, uma estratégia indispensável para o sucesso, uma vez que permite obter produtos sempre com o mesmo padrão de qualidade, envolvendo aspecto, aroma e sabor, além de ser uma alternativa para a redução do custo de produção e que também permite evitar desperdícios”, afirma Marina Queiroz, especialista em panificação e professora do Curso Profissional Avançado de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas

Qualidade dos produtos

– O termo qualidade dos produtos não se refere apenas aos ingredientes que são utilizados, mas também aos processos de elaboração, às características sensoriais (aroma, aspecto e sabor) e à aparência.

– A aplicação das normas das boas práticas de fabricação dos alimentos exige padronização, ou seja, requer a determinação das funções de cada colaborador, as etapas a serem seguidas, as regras e os locais para acondicionamento de ingredientes.

– A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem como objetivo fornecer subsídios aos estabelecimentos e pessoal que lidam com alimentos para que consigam oferecer produtos de excelente qualidade.

– Procedimentos padronizados permitem que determinado produto feito hoje tenha as mesmas características amanhã, depois de amanhã ou daqui a um mês.

– Padarias sobrevivem da fidelidade dos clientes e estes clientes identificam cada produto pelo visual. Assim, mudar as características visuais (modelagem e graus de assamento) ou sensoriais dos produtos não é uma boa estratégia.

Redução de custo

Otimizar e padronizar resulta na redução de custos. No caso específico da elaboração de produtos panificados, a redução de custo será proveniente da utilização da quantidade exata dos ingredientes e da minimização das perdas, seja por excesso de produção, seja pelo maior aproveitamento dos produtos elaborados. Caso não haja padronização, alguns dos inconvenientes são:

– A falta de atenção para com a qualidade dos ingredientes adquiridos