Produtos tóxicos provenientes da oxidação lipídica

Trabalho – Produtos tóxicos provenientes da oxidação lipídica

SETE LAGOAS, 15 DE AGOSTO DE 2013

Trabalho – Produtos tóxicos provenientes da oxidação lipídica

Hélem Pereira de Campos

SETE LAGOAS, 15 DE AGOSTO DE 2013

Introdução

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, dentre as quais muitas ainda são desconhecidas. Sabe-se que, durante tais reações, substâncias tóxicas ao organismo humano podem ser formadas de modo que se torna indispensável atentar para a relação entre o consumo dessas substâncias por longos períodos e o desenvolvimento de neoplasias.A produção de substâncias tóxicas nos alimentos pode ocorrer de diferentes maneiras, mas se dá especialmente quando os produtos são submetidos a altas temperaturas. A degradação de óleos e gorduras pode ocorrer por oxidação, hidrólise, polimerização, pirólise e absorção de odores e sabores estranhos. Dentre essas possibilidades, a oxidação é a principal causa de deterioração de lipídios, alterando várias propriedades do alimento, como qualidade sensorial, valor nutricional, funcionalidade e toxicidade, mudanças essas que podem ocorrer em várias etapas do processamento, como produção e armazenamento.
A oxidação de lipídios, que ocorre quando o oxigênio é adicionado ou o hidrogênio ou elétrons são removidos da molécula, tem sido arduamente estudada devido à relação com a alteração de alimentos, com a produção de diversas substâncias, assim como pelas várias reações com outros constituintes dos alimentos. Sabe-se que essas reações podem ser modificadas por muitos fatores, como a presença de metais, enzimas (lipoxigenase, oxidases e lipases), antioxidantes, luz, pH, temperatura, oxigênio e peróxidos. A velocidade de