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PROCESSOS OXIDATIVOS NA FRAÇÃO LIPÍDICA
DE ALIMENTOS

DENISE JOSINO SOARES*
TARLIANE MARTINS TAVARES**
ISABELLA MONTENEGRO BRASIL***
RAIMUNDO WILANE DE FIGUEIREDO****
PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA*****

A presente revisão de literatura teve como objetivo explicar os mecanismos da oxidação lipídica, mostrando os principais métodos de detecção da sua ocorrência em alimentos. Foram abordados ainda o seu efeito nos alimentos e em que etapa do processamento a oxidação costuma ocorrer. Diversas metodologias foram criadas com o intuito de quantificar e identificar a ocorrência da oxidação de lipídios em alimentos, algumas envolvem métodos químicos e físico-químicos e outras são realizadas por meio de testes sensoriais. A utilização de métodos de quantificação juntamente com a aplicação das avaliações sensoriais torna-se útil para analisar como o aumento da ocorrência de processos oxidativos irá ser detectada, representando alternativa para se estimar a manutenção da qualidade sensorial e a aceitação do produto no mercado consumidor

PALAVRAS-CHAVE: RANCIDEZ OXIDATIVA; AUTO-OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS; FOTO-OXIDAÇÃO.

*

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará (UFC), Fortaleza, CE
(e-mail: [e-mail]).
** Doutoranda em Agronomia, UFC, Fortaleza, CE (e-mail: [e-mail]).
*** Doutora em Bioquímica, Professora, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFC, Fortaleza, CE
(e-mail: [e-mail]).
**** Doutor em Ciência dos Alimentos, Professor, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFC, Fortaleza,
CE (e-mail: [e-mail]).
***** Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor, Instituto de Cultura e Arte, UFC, Fortaleza, CE
(e-mail: [e-mail]).

B.CEPPA, Curitiba, v. 30, n. 2, p. 263-272, jul./dez. 2012

1 INTRODUÇÃO
Os lipídios (óleos e gorduras) constituem os principais componentes insolúveis em água presentes em alimentos, sendo encontrados quase sempre na forma de triglicerois