Processamento do leite

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ENSINO MÉDIO INTEGRADO EM QUÍMICA
PROCESSOS INDUSTRIAIS




PROCESSAMENTO DO LEITE





Cuiabá – MT
Dezembro - 2012

ENSINO MÉDIO INTEGRADO EM QUÍMICA
PROCESSOS INDUSTRIAIS


EDJANE ARAUJO DA SILVA
ELISÃ DOS SANTOS FIGUEIREDO
FRANCYELE DOS SANTOS CORREIA
GABRIELA ALVES CAVALCANTE PESSOA
INGRID SENNA COSTA
MARCOS VINICIUS FARES PEREIRA
MAYARA HELLEN ANDRÉ DE ARAÚJOPROCESSAMENTO DO LEITE



Trabalho apresentado para Avaliação do Rendimento Escolar na disciplina de Processos Industriais; do curso de Química Integrado, 6° semestre, do Instituto Federal de Mato Grosso, Campus Cuiabá – Bela Vista, ministrada pelo Professor Josemar.


Cuiabá – MT
Dezembro – 2012


INTRODUÇÃO
O leite é um produto comum da secreção da glândula mamária, ele é umafonte de proteína de alto valor biológico, fonte de cálcio e outros minerais na forma biodisponível, fonte de vitamina A, B1 e B2. Além disto, tem baixo custo, portanto é acessível à população. O leite, além dos inúmeros derivados, também participa da composição de vários alimentos presentes na dieta da população brasileira.
Embora a composição do leite esteja ligada ao genótipo e fenótipo doanimal, pode ser manipulada por meio do balanceamento de dietas de vacas leiteiras, chegando a influenciar no teor de gordura e de proteínas. O conhecimento dos fatores que afetam a composição nutricional do leite é uma ferramenta importante na avaliação nutricional da dieta, revelando informações sobre a eficiência de utilização dos nutrientes e sobre a saúde do animal que auxiliam no melhorbalanceamento da dieta, melhor desempenho ou redução de custos na produção. Neste trabalho, iremos abordar sobre os processos pelos quais o leite deve passar para ser um produto de qualidade.
DESENVOLVIMENTO

1) Qualidade Nutricional do Leite

O leite é um produto complexo e nutritivo que contém mais de 100 substâncias que estão em solução, suspensão ou emulsão em água. Por exemplo:
• Caseína,a principal proteína do leite, está dispersa em grande número na forma de partículas sólidas que são tão minúsculas que não conseguem assentar e assim permanecem em suspensão. Essas partículas são chamadas micelas e a dispersão das micelas no leite é conhecida como uma suspensão coloidal;
• A gordura e as vitaminas lipossolúveis do leite estão na forma de uma emulsão, que é uma suspensão depequenos glóbulos líquidos que não se misturam com a água presente no leite;
• Lactose (açúcar do leite), algumas proteínas (proteína do soro), sais minerais e outras substâncias são solúveis, ou seja, são totalmente dissolvidas na água do leite.
O valor nutricional do leite como um todo é maior do que o valor dos seus ingredientes individualmente devido ao seu balanço nutricional. A quantidadede água no leite demonstra esse balanço. Em todos os animais, água é o nutriente necessário em maior quantidade, e o leite supre uma grande quantidade de água—contém aproximadamente 90% de água.
A quantidade de água no leite é regulada pela quantidade de lactose sintetizada pelas células secretoras da glândula mamária. A água destinada ao leite é entregue à glândula mamária pelo sangue. Aprodução de leite é rapidamente afetada pelo suprimento de água e diminui no mesmo dia em que a água destinada ao consumo animal é limitada ou não está disponível. Esta é uma razão pela qual a vaca deve ter acesso livre à fonte de água o tempo todo.
Carboidratos
O principal carboidrato no leite é a lactose. Apesar da lactose ser um açúcar, não se nota que ela é doce quando provada. Aconcentração de lactose no leite é relativamente constante e em média é 5% (4.8–5.2%). Ao contrário da concentração de gordura no leite, a concentração de lactose é similar em todas as raças leiteiras e não pode ser alterada facilmente por práticas na dieta alimentar. As moléculas que dão origem à lactose são encontradas em concentrações bem menores no leite: glicose (14mg/100g) e galactose (12mg/100g)....
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