Processamento de leite

Requeijão: Usa-se o leite desnatado. Deixar coagular naturalmente em uma vasilha de boca larga. No dia seguinte, aqueça a coalhada até a temperatura máxima de 60ºC, se for preciso, agitando lentamente, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boa expulsão do soro, retire este da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco de pano de algodão. Retorne a massa para a vasilha e junte água na quantidade igual ao dobro da massa obtida. Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagem umas duas vezes: A terceira vez deve-se usar leite desnatado no lugar da água e aquecer até soltar o soro que ficou. Após a última lavagem, escorra bem a massa tentando retirar o máximo possível do soro. Na vasilha onde se fará o cozimento inicie um lento aquecimento da massa, sob agitação. Adicione durante este aquecimento, o sal, sendo 1% do volume, dxepois creme de leite aos poucos para ajudar a fundir. A temperatura poderá chegar até 85-90ºC. Adicione mais creme quando for preciso até dar o ponto desejado. A agitação da massa deverá ser constante. Se a massa estiver muito ácida pode ser usado o bicarbonato durante o processo, se possível no começo do processo, inclusive ajuda a fundir a massa. Para ajudar a fundir a massa pode ser usado o sal fundente, encontrado em casas especializadas. Quando a massa estiver toda cozida, sem grumos, elástica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas, fôrmas ou caixas. Deixe esfriar bem e está pronto.
Minas Frescal: O leite deve ter 3,2% de gordura, podendo fazer com o leite integral e pasteurizado. Rresfrie para 38ºC e coloque os ingredientes. Adicione 15 ml de àcido lático, diluídos em 200 ml de água. Adicione bem lentamente e sob agitação forte para não coalhar. Em seguida adicione o cloreto de cálcio na proporção de 40 ml a 50% para cada 100 lts .Por último coloque o Coagulante em um pouco de água filtrada, dissolva o coagulante, na quantidade de 6 ml por 100 Lts de leite.