Processamento do leite

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  • Publicado : 5 de outubro de 2012
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1 INTRODUÇÃO

O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo. Cresce a uma taxa anual de 4%, superior à de todos os países que ocupam os primeiros lugares, respondendo por 66% do volume total de leite produzido nos países que compõem o MERCOSUL.
O leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais e vitaminas, que serve para alimentar osmamíferos em sua primeira fase de vida. O leite possui elevada importância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamíferos jovens.
Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução,sendo a água o meio dispersante.
Para manter as qualidades acima referidas, o leite deve ser submetido a um longo e rigoroso procedimento, e algumas etapas são: Resfriamento e Estocagem, Padronização e Pasteurização, Esterilização, Envase e Controle de Qualidade.
2 RESFRIAMENTO
O processo de resfriamento é de grande importância para manter a qualidade do produto, uma vez que a baixa temperaturaretarda crescimento bacteriano e as reações químicas que possam acontecer no leite. Este processo inicia após a ordenha quando o produto é colocado em um tanque que abaixa a temperatura a 4ºC ou menos, em no máximo 3 horas após o termino da ordenha.
Pode-se utilizar o tanque de imersão ou o tanque de expansão para realizar o resfriamento. O tanque de imersão são latões que ficam imersos na águagelada, não apresentam grande eficiência quanto o tanque de expansão, pois as trocas de calor são lentas, além de não haver homogeneização do leite durante o processo, não obtendo uniformidade no resfriamento, por tanto o líquido que encontrar-se na parte mais interna do tanque apresentará maior possibilidade de crescimento bacteriano e reações químicas como fermentação da lactose e degradação deproteínas.
O tanque de expansão apresenta uma grande superfície de contato com o leite e um agitador, o que favorece a rápida queda de temperatura de forma que todo líquido apresente a mesma temperatura.
3 PADRONIZAÇÃO
Este processo consiste na remoção e no ajuste do teor de gordura presente no leite. A padronização, também conhecida como desnate, acontece em duas etapas, na primeira separa-se oleite da nata em uma centrifuga de discos, onde no final apresentara dois produtos, o leite desnatado e a nata. Na segunda etapa mistura-se o leite com a nata de acordo com a proporção desejada de gordura no leite.
4 PASTEURIZAÇÃO
O processo de pasteurização tem como objetivos realizar a destruição dos germes patogênicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite,favorecendo o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados. Com isso, prolonga-se a qualidade do leite quando mantido sob refrigeração. Porém, existem muitas bactérias relativamente resistentes ao calor, chamadas de termodúricas, que possuem a capacidade de sobreviver ao processo de pasteurização, mas essas têm pouca probabilidade de causar doença ou deteriorar o leite refrigerado.
Aindústria de laticínios utiliza rotineiramente um teste para a determinação se os produtos foram pasteurizados, sendo: o teste da fosfatase, uma enzima que é encontrada naturalmente no leite. Se o produto for pasteurizado, a fosfatase se torna inativa.
A pasteurização pode ser realizada em várias temperaturas e tempos, dependendo do equipamento utilizado e também das características desejadas noproduto final.
No tratamento clássico da pasteurização do leite, este era exposto a uma temperatura de cerca de 63ºC por 30 minutos. Mas, a maioria dos processos atuais realizam a pasteurização do leite utilizando temperaturas maiores, de no mínimo 72ºC, por apenas 15 segundos. Este tratamento é conhecido como pasteurização de alta temperatura e curto tempo, que é aplicado quando o leite flui por...
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