Processamento do chocolate

Processamento do chocolate
Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o liquor de cacau com outras matérias primas alimentícias e aromas, que são fundamentalmente: açúcar, leite em pó, lecitina de soja, essências e em alguns casos conservantes. Também é necessário em quase todas receitas incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade necessária para temperagem e moldagem.
Mistura dos ingredientes
A etapa de mistura consiste na homogeneização dos ingredientes em pó (açúcar, leite em pó) com os ingredientes líquidos e semi-líquidos (manteiga de cacau e liquor de cacau fundidos), por tempo suficiente para se transformarem em uma massa plástica adequada para o refino. Essa etapa é feita, em geral, em tachos encamisados a 400C, para garantir que a manteiga de cacau permaneça fundida.
Refino

A etapa de refino é de grande importância no processamento do chocolate, pois reduz o tamanho das partículas dos ingredientes tornando-os imperceptíveis na boca durante a degustação do produto final.
ConchagemEsta etapa tem como principais objetivos a volatilização de compostos indesejáveis formados durante a fermentação das sementes de cacau (ácidos como o acético), a diminuição da umidade proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a formação de aromas desejáveis por reações como a de Maillard.
A conchagem também é importante para a homogeneização dos ingredientes. Desta forma, são necessários nesta etapa, o cisalhamento da massa, agitação e aquecimento entre 50 e 70ºC, dependendo do tipo de chocolate desejado, ao leite, branco ou amargo. Quanto maior o tempo de conchagem, maior é a formação do sabor desejável do chocolate.
Têmpera ou temperagem do chocolate
Nesta fase o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas, aumenta o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor. Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme.
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