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Instituto Politécnico de Coimbra
Escola Superior Agrária de Coimbra

Licenciatura em Engenharia Alimentar

Processamento
Processamento
do
Cacau
Márcia Rodrigues 20603001
Catarina Medina 20603002
Nuno Pratas 20603021
Celestino Oliveira 20603022

Coimbra, 8 de Outubro de 2007

I. Introdução

O nome de Chocolate provém da palavra original dos aztecas: Xocoatl,
contudo o seu nomemoderno é "Theobroma Cacao", que traduzindo significa,
"alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado por um botânico sueco,
Carlos Lineus, o qual no século XVIII tornou-se conhecedor da história do
Chocolate entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador
da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo.
Relativamente ao cacaueiro, este precisa dechuvas regulares, solos
profundos e férteis. É uma árvore frágil, delicada, sensível a extremos
climáticos,

5e

10 metros

de

altura na

maturidade, e os primeiros frutos podem ser
colhidos mais ou menos 5 anos após a
plantação. A árvore torna-se adulta aos 10 anos,
e pode, em circunstâncias excepcionais, durar
até os 50 anos de idade. As flores pequenas
brotam nos galhos e notronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se
transformarem em frutos maduros.
O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de
comprimento por 8 a 13 de largura e tem formato de um ovo, pesam entre 300
e 600g e cada fruto contém entre 20 a 50 sementes envolvidas numa polpa
macia de cor branca, com cerca de 80% de humidade e 15% de
monossacarídeos. É essencialmente produzidono Brasil, Nigéria, Indonésia e
Malásia.
Existem dezasseis espécies de cacaueiro, sendo as mais utilizadas as
Theobroma Cacao L. (criollo venezuelano) e Theobroma leiocarpun Bern.
Relativamente á legislação o chocolate é obtido a partir da mistura de
derivados de cacau, massa (ou pasta ou licor) de cacau, cacau em pó e/ou
manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo no mínimo 25 %de
sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato
e consistência variados.

2

II.

Fluxograma do processamento do cacau
Cacau

Colheita

Quebra

Separação

Armazenamento

Limpeza

Classificação

Fermentação

Água

Secagem

Quimiofermentação

Calor

Torração

3

Polpa

Moagem

Manteiga

Massa de Cacau
Diferenteproporção
Mistura

Refinação

Conching

Tanques e misturas
(aditivos) e pulmão

Temperagem e
vibração

Moldagem e
Enchimento

Embalagem e
Armazenamen

4

III.

Esclarecimento/enumeração das diferentes fases do
fluxograma

Existem vários processos que vão desde a colheita do cacau até à
produção propriamente dita do chocolate, inicialmente começamos por colher o
cacau, quecontem cerca de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos,
em seguida vai haver a sua quebra onde são separadas as sementes e a
polpa, isto é feito manualmente, as sementes vão ser armazenadas em locais
secos e frescos depois vão ser limpas e classificadas de acordo com a forma,
germinação e respectivos defeitos.
A fase seguinte é a fermentação onde o objectivo é livrar a semente de
mucilagem edestruir o embrião para evitar a germinação da semente e
também existe a evolução da temperatura, mudança de pH e redução de
açúcares, e são mantidas em caixas de madeira durante 3 a 8 dias, onde a
humidade está entre 50 – 60%. Depois disto as sementes são sujeitos à
secagem, esta pode ser feita de uma forma natural ou artificial, relativamente à
natural tem uma duração de dez dias e éefectuada ao sol. São mexidas
regularmente para manter as sementes arejadas impedindo assim a formação
de bolores, obtendo cacau de melhor qualidade, enquanto a secagem artificial
dura cerca de quarenta horas a uma temperatura entre os 34 – 40ºC e é
executada em cilindros de rotação mecânica, mas a qualidade do cacau é
menor.
Depois temos a quimiofermentação, nesta fase ocorre a formação de...
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