Preparo de matéria prima

Universidade Federal de Pernambuco
Centro de Ciências da Saúde
Departamento de Ciências Farmacêuticas
Graduação em Farmácia

Processamento da matéria-prima Disciplina: Tecnologia de Alimentos (FA 607)
Professora: Natália Carvalho M. de Vasconcelos
Recife, 25 de Setembro de 2014

Operações unitárias
*Matéria prima: produto natural ou semi-faturado que deve ser submetido a um processo produtivo até tornar-se um produto acabado
Operações unitárias:
• Limpeza
• Seleção
• Classificação
• Descascamento

Produto:
• Qualidade
• Padrão
• Custo x benefício

Limpeza
“Operação unitária na qual materiais contaminantes são removidos do alimento e separados para deixar a superfície do alimento em condições adequadas para o processamento posterior”
 Reduz o desperdício de alimentos
 Melhora os aspectos econômicos do processo
 Protege o consumidor

Contaminantes encontrados em alimentos crus
Tipo de contaminante

Exemplos

Metais

Metais ferrosos e não ferrosos, parafusos, soldas

Mineral

Terra, óleo, lubrificante, graxa, pedras

Vegetal

Folhas, galho, sementes, talos, cascas

Animal

Pelos, ossos, excrementos, sangue, insetos, larvas

Compostos químicos

Fertilizantes, pesticidas, herbicidas

Células microbianas

Podridão mole, crescimento de fungos, leveduras Produtos microbianos

Cores, aromas, toxinas

Categoria dos equipamentos de limpeza Natureza do produto

Mais de um tipo de limpeza é necessário

Limpeza: procedimentos úmidos
• Utiliza a água para remoção dos contaminantes. Pode ser combinadas com temperaturas mais altas e detergentes e esterilizantes.
• Mais eficiente para remoção de terra, pó (tubérculos) e pesticidas (frutas macias ou hortaliças).
• Desvantagem: grande volume de efluente (reutilização da água) Equipamentos

Sprays lavadores

Flotação

Escovas
Ultrassom

Limpeza: procedimentos secos
• Utilizados para produtos menores, com maior resistência