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Ministério da Educação
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnológica do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba

TECNOLOGIA DE MASSAS E PANIFICAÇÃO
RELATÓRIO AULA PRÁTICA FABRICAÇÃO DE PÃO FRANCÊS

Dalila Januzzi dos Reis¹
¹ Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Profª: Flávia Campelo

Rio Pomba
Maio de 2015

1) INTRODUÇÃO

A farinha de trigo é o elemento fundamental na indústria de panificação. O pão francês, por tratar-se de formulação mais simples, contém açúcar e tem pouca gordura, necessitando de farinha “forte” para sua produção (BENASSI & WATANABE, 1997). Devido à presença de proteínas insolúveis (gliadina e glutenina), a farinha de trigo é capaz de formar rede de glúten e gerar massa forte e coesa, podendo reter gases em produtos fermentados, cuja cocção resulta em produto esponjoso (HOSENEY, 1991).
O setor de panificação cresceu 12,6% em 2009 e participa com 32,6% da indústria de alimentos, com consumo per capita de pães no Brasil de 33,5 kg, sendo 14% destes, industrializados (ABIP, 2010). O setor de panificação e confeitaria apresentou crescimento em 2011 de 11,88%, representando um faturamento de R$ 62,99 bilhões, segundo levantamento feito pelo Instituto Tecnológico – ITPC e pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP.
O pão é constituído basicamente de amido, proteínas e água, e deve apresentar miolo elástico e homogêneo, com poros pequenos e casca fina e macia. Segundo a Resolução nº 263, de 22 de setembro de 2005, pão é o produto obtido da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionado de líquido, resultante do processo de fermentação ou não, e de cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos (BRASIL, 2005).
Segundo FISBERG &