Plano de ataque

Plano de Ataque – Molhos 01 – Fundamentos da Cozinha Profissional

Ingredientes Béchamel Velouté Espanhol TOTAL
Cebola pera
½ us

½ us
01 us
Folha de louro
01 us
01 us
01 us
03 us
Cravo da Índia inteiro
02 us
01 us
01 us
04 us
Leite integral
01 L

01 L
Farinha de trigo
50 g
50 g
75 g
175 g
Manteiga clarificada
50 g
50 g
75+20 g
195 g
Noz moscada
Qb

Qb
Fundo claro de aves

01 L

01 L
Tomilho fresco (Ramo)

01 us
01 us
02 us
Salsa fresca (Talo)

01 us
01 us
02 us
Pimenta do reino preta em grão

04 us
04 us
08 us
Alho in natura (Dente)

01 us
01 us
02 us
Cenoura

30 g
30 g
Salsão

30 g
30 g
Extrato de tomate

50 g
50 g
Fundo escuro bovino

1,5 L
1,5 L

Utensílios:
3 Caçarolas Pequenas, Fouet, Espátula, 3 Bowls, Chinois, 1 Escumadeira, 1 Sauteuse, Filme Plástico, Étamine, Barbante, 3 Pratos Fundos.

Modo de Preparo Molho Béchamel:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
6. Temperar com noz-moscada.
7. Coar o molho.

Modo de Preparo Molho Velouté:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Ferver o fundo.
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos.
4. Acrescentar o sachet d’épices.
5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário.
6. Coar o molho.

Modo de Preparo Molho Espanhol:
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5. Adicionar o roux ao