Plano de Ataque

FICHA TÉCNICA

FÓRMULA: PÃO PORTUGUÊS
RENDIMENO MASSA BRUTA PESO PORCIONADO
UNITÁRIO:
INGREDIENTES
%
QTE.
UNIDADE

Farinha de trigo
100

Gramas

Sal refinado
2

Gramas

Melhorador
1

Gramas

Fermento biológico fresco
3

Gramas

Água
52 a 58

Gramas

Azeite composto (Ervas Finas)
8

Gramas

Modo de preparo:

1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater por aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a água aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4 minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e após alguns segundos acrescentar o restante da água.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8 minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plástica untada com óleo, e deixar descansar por 1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mão e cortar a massa com aproximadamente 450 gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
10.Com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido longitudinal.
11.Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha de trigo no centro do corte.
12. Assar no forno a 190° C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor.

FICHA TÉCNICA

FÓRMULA: BREADSTICKS
RENDIMENO MASSA BRUTA PESO PORCIONADO
UNITÁRIO:
INGREDIENTES
%
QTE.
UNIDADE

Farinha de trigo
100

Gramas

Açúcar
4

Gramas

Fermento
4

Gramas

Sal
2

Gramas

Azeite
5

Gramas

Água
52

Gramas

Recheio

Peperoni
30

Gramas

Queijo mussarela
20

Gramas

Finalização

Queijo parmesão
10

Gramas

Cebola desidratada
2

Gramas

Alho desidratado