Planejamento de cardapio

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planejamento de cardápio: criação e operacionalização
























São Paulo
2012












planejamento de cardápio: criação e operacionalização





























São Paulo
2012




Sumário
INTRODUÇÃO 4
CAPÍTULO 1 RESTAURANTE 5
1.1 Conceito do restaurante 5
1.1.1Tipologia, categoria e nome do restaurante. 5
1.1.2 Localização e público alvo. 6
1.1.3 Tipo de serviço. 6
1.1.4 Horários e dias de funcionamento. 6
1.1.5 Disponibilidade de assentos, rotatividade e couvert médio. 6
CAPÍTULO 2 CARDÁPIO 7
2.1 Apresentação e descrição 7
2.1.2 Quadro de descrição dos pratos. 8
CAPÍTULO 3 APRESENTAÇÃO DE FICHAS 123.1 Fichas Técnicas 12
3.1.2 Ficha de especificação de matéria prima 28
3.1.3 Lista de insumos 29
CAPITULO 4 ESTRUTURA DE PREPARAÇÃO 32
4.1 Fluxo operacional 32
4.1.1 Recebimento 35
4.1.2 Armazenamento 35
4.1.3 Produção 36
4.1.3.1 Planos de ataque 36
4.1.3.2 Check list de montagem das praças 38
CONCLUSÃO 40REFERÊNCIA 41

INTRODUÇÃO



Neste trabalho abordaremos como planejar um cardápio. Antes de ser aberto um restaurante precisa ser estudado e desenvolvido em cima de um conceito pré-estabelecido.
O objetivo deste trabalho é abordar os pontos básicos e necessários para um planejamento coerente e correto.
Mostraremos os passos para iniciar o desenvolvimento de umcardápio e se baseia pelo conceito do restaurante que consiste em demonstrar a tipologia e esta será a identidade do estabelecimento, desenvolveremos o cardápio adequando com as receitas com o conceito e estudaremos o mercado abastecedor que irá nos fornecer os insumos para suprirmos o nosso restaurante e por ultimo faremos um levantamento de como será a estrutura de produção do nosso restaurante, queserá de temática mexicana.
O planejamento de cardápio é de fundamental importância para execução e avaliação das preparações e a garantia de uma refeição variada e balanceada, que satisfaça as necessidades nutricionais de cada indivíduo, ao planejar um cardápio devem ser levados em consideração os hábitos alimentares, o tipo de clientela, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, operíodo de safra dos alimentos, orçamento e custo do cardápio, disponibilidade de área, equipamentos e utensílios utilizados durante a produção.
O cardápio é definido como a relação das preparações que compõem uma refeição e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. As sequências dos pratos a serem servidos servem como veículo de informação e venda.
Oobjetivo é manter a saúde de uma alimentação balanceada de forma a suprir as necessidades nutricionais e de energia, garantindo ao individuo saúde e capacidade física para o desenvolvimento das suas atividades.
Na execução na preparação de um cardápio devemos ter alguns cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos.





CAPÍTULO 1 RESTAURANTE




1.1Conceito do restaurante

Nosso restaurante se denomina ¡Ándale!, e foi projetado no intuito de oferecer um local, no qual se pode apreciar a gastronomia e cultura mexicana. Procuramos oferecer aos nossos clientes o mais tradicional e melhor do México, com produtos importados e de qualidade, se adaptando ao paladar do nosso cliente paulista. Nosso ambiente é aconchegante, luz ambiente, comitens de decoração típicos do México e muitas cores. Oferecemos mesas pequenas para casais, e grandes para clientes que vão com família e amigos. Gostaríamos de mostrar no ¡Ándale! que o cliente que estiver em nosso restaurante, se sentirá em um pedacinho do México.




1.1.1 Tipologia, categoria e nome do restaurante.
O restaurante enquadra-se na tipologia middle scale segundo...
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