Planejamento de Cardápio

Conceituação geral de cardápio
Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante;

O cardápio – ou menu- É um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado elaborado; ele faz parte do marketing do restaurante e deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.
Cardápio
Seqüência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado (Abreu et al, 2007).

Instrumento de venda

O que engloba o planejamento de cardápios?Pra que planejar?

Planejamento de Cardápio
Objetivos:
- manter a saúde de sua clientela, através de uma alimentação adequada, que atenda a alguns requisitos: 1. equilibrada em nutrientes, respeitando hábitos alimentares 2. segura, sob o aspecto da higiene 3. ajustada financeiramente de acordo com a empresa
Regras e fatores que determinam um cardápio
Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/ atividade exercido pelos usuários, tempo disponível, sexo, faixa etária, ...

Conhecimento da concorrência

Avaliação das possibilidades do estabelecimento: equipamentos da cozinha, facilidade de abastecimento, mão de obra qualificada, número de funcionários, espaço e ambiente, materiais disponíveis – utensílios cozinha e serviço, etc.
Regras e fatores que determinam um cardápio Conhecimentos culinários
Tempo de preparo x MO x equipamentos
Ficha técnica
Percaptas / Fator de correção
Escolha de Pratos
Custos e preço de venda
Padrão de cardápio e técnica de serviço (à la carte, churrascaria, self-service, institucional, etc)
Sazonalidade
Aspectos importantes:
Deverá ter um aspecto visual atraente e de fácil assimilação, com formato e dimensões moderadas, de forma a facilitar a sua leitura e manuseio;

Com maior frequência, é constituída de uma única folha desdobrada em duas partes;

Na escolha do tipo de papel devem ser consideradas o custo,