pizzaria

Você pode não perceber, mas ele está em todo lugar - pães, bolos, macarrão, bolachas, coxinhas, cerveja, uísque... Pudera: o glúten é a principal proteína dos grãos de trigo, aveia, centeio, cevada e malte. No final de 2008, ele ganhou fama de vilão. Tudo por causa da maior divulgação dos riscos da doença celíaca (veja boxe), inclusive em programas de televisão. Afinal, se o glúten faz mal para um grupo de pessoas, por que não faria para todo mundo? Não faltou quem afirmasse que ele traria danos à saúde, mesmo em pessoas saudáveis. Mais tarde, a proteína foi acusada de provocar obesidade e inchaço no abdômen. A apresentadora Luciana Gimenez foi uma das que garantiram ter afinado a estampa ao se livrar do glúten. E o livro Glúten e Obesidade: A Verdade Que Emagrece, da carioca Regina Racco, virou best seller. "Fiquei 8 semanas sem ingerir os cereais que contêm a proteína e perdi 11 quilos", dizia Racco em trecho do livro.

Especialistas apressaram-se a afirmar: não há nada errado com o glúten. O ingrediente só é mesmo contraindicado para quem tem a doença celíaca. O resto é mito. "O glúten não rouba nutrientes, não atrapalha a digestão e não dificulta a eliminação de toxinas em pessoas saudáveis", diz Flávio Martins Montenegro, pesquisador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas. No caso das pessoas que eliminaram o glúten das refeições e emagreceram, a explicação é simples. "A perda de peso é normal para quem deixa de comer certo grupo de alimentos", diz a nutricionista Miriam Ghorayeb. "É o que acontece se deixamos de comer pães e massas, ricos em carboidratos. A diferença não é o glúten, e sim a mudança na ingestão calórica. Se substituirmos esses alimentos refinados por integrais, também haverá redução de peso - embora eles contenham glúten", diz.

O que é doença celíaca?
O glúten é um veneno para cerca de 1 milhão de brasileiros. Essas pessoas não possuem a enzima transglutaminase,