Pap gala

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Curso: Restauração, Variante Cozinha / Pastelaria Projeto: Prova de Aptidão Profissional Ano Lectivo: 2011 / 2012

Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa.





Agradecimentos

Durante a elaboração da prova de aptidão profissional qualquer ajuda è importante, portanto a colaboração de todos aqueles que estão à nossa volta è preciosa. Agradeço a todos os professores quedireta ou indiretamente me acompanhram e auxiliaram na concretização deste projecto, nomeadamente o chefe Edson Oliveira e chefe Vitorino, e ainda aos professores, Rui Nunes, Pedro Azevedo, Laura Duarte, e Lígia Familiar. Gostaria também de agradecer á diretora pedagógica, professora Patrícia Cabaço por me ter guiado neste caminho tão importante para a concretização do meu curso. A todos eles ummuito obrigado.

Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Índice
Introdução: ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 A Historia do Ano Novo. ----------------------------------------------------------------------------------- 2 As celebrações e tradições.------------------------------------------------------------------------------ 4 A Tradição Portuguesa: --------------------------------------------------------------------------------- 4 As tradições do Ano-Novo em vários países. ----------------------------------------------------- 5 Historia dos Jantares de Gala. --------------------------------------------------------------------------- 7 Os Vários Tipos de Serviço.---------------------------------------------------------------------------- 13 Serviço à Francesa ------------------------------------------------------------------------------------ 14 Serviço à Inglesa indireto. ---------------------------------------------------------------------------- 15 Serviço à Inglesa direto. ------------------------------------------------------------------------------ 16 Serviço à Americana.---------------------------------------------------------------------------------- 16 Serviço á Russa. ---------------------------------------------------------------------------------------- 17 Serviço Volantes ---------------------------------------------------------------------------------------- 18 Como servir à mesa:-----------------------------------------------------------------------------------18 Descrição do evento -------------------------------------------------------------------------------------- 20 Plano de ação do Jantar de Ano Novo.-------------------------------------------------------------- 21 Fichas Técnicas de Cozinha---------------------------------------------------------------------------- 22 Bisque de Camarão Massa Folhada-------------------------------------------------------------- 24 Filetes Linguado Molho Champanhe-------------------------------------------------------------- 25 Perdiz Estufada em Vinho Porto ------------------------------------------------------------------- 26 Sorvete-Queijo-Doces -------------------------------------------------------------------------------- 27 Bebidas & Cost----------------------------------------------------------------------------------------- 28 F&B Cost ------------------------------------------------------------------------------------------------ 29 Custos Pessoal ----------------------------------------------------------------------------------------- 30 Custos Totais -------------------------------------------------------------------------------------------- 31 Evento 45 pax------------------------------------------------------------------------------------------- 34 Evento 45Pax - Cliente ------------------------------------------------------------------------------- 35 Conclusão --------------------------------------------------------------------------------------------------- 36 Referências Bibliográficas: ------------------------------------------------------------------------------ 37...
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