Oleo de lorenzo

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SENAI: ”Dr.Prof°Euriclydes de Jesus Zerbini”



Relatório de Linguiça Toscana

Campinas
2012
Sumário

Introdução
 

Resumo

1. Fluxograma-Processamento

Dissolução dos ingredientes
Fluxograma de Bala Dura

Cozimento

Têmpera

Formação de cordão de Massa

Moldagem

Resfriamento

Embalagem

1.1 Descrição do fluxograma

2. Ingredientes e suafunções
* Carne: O ingrediente principal dos embutidos é a carne que costuma ser suína ou bovina, mas, em tese, qualquer tipo de carne animal pode ser utilizado. A qualidade da matéria-prima é fundamental para a obtenção de um bom produto; as carnes devem ser adquiridas em estabelecimentos comerciais inspecionados e conter o carimbo de inspeção sanitária. A temperatura deve estar abaixo de 7 ºC,não devendo apresentar cheiro desagradável. As carnes se estragam pela ação de micro-organismos e por reações químicas e enzimáticas que atuam no alimento. A temperatura é um fator que interfere na velocidade destas reações e no desenvolvimento de micro-organismos.
* Açúcar Cristal:Responsável pelo sabor doce e corpo dos produtos.
* Gordura:Utilizada na fabricação de balas e confeitos deaçúcar para conferir suavidade e plasticidade á massa,evitar que a massa grude nas máquinas e papel de embalagem,além de ajudar na dissolução de aromas.
* Aditivos:Com o objetivo de modificar as características físicas,químicas,biológicas ou sensoriais,durante a fabricação,processamento,preparação,tratamento,embalagem,acondicionamento,armazenagem,transporte ou manipulação de um alimento.
*Emulsificantes:Utilizado na formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento.Os emulsificantes mais empregados são os mononoglicerídeos e os diglicerídeos.
* Corantes:Um fator decisivo na compra de um produto alimentício pelo consumidor,pois esta associado ao sabor e aroma do alimento.
* Aromatizantes:Capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dosalimentos
* Acidulante:Aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos,é adicionado para diminuir a degradação do produto
* Antixidantes:Retardam o aparecimento de alteração oxidativa,são geralmente utilizados em produtos com teor de gordura acima de 8%.
* Leite e derivados:Para promover sabor,enriquecer o produto e reduzir a percentagem de açúcares redutores.

2.Defeitosocorridos na aula prática
Inicialmente realizamos uma formulação da qual não foi finalizada devido ao fato de que antes mesmo de ser adicionado o ácido , corante ,aroma e ter atingido a temperatura de 135°C a bala se caramelizou , ou seja sofreu a reação de Maillard.
Ao observar as balas e o pirulito formulados por outros grupos , podemos notar defeitos, no pirulito mais aparentemente , devido ao fatode que ele incorporou bolhas de ar dentro de si.
Outro defeito encontrado foi o da cristalização, que ocasionou na superfície da bala uma sensação de bala pegajosa. Esse defeito ocorreu da seguinte forma a sacarose estando na presença de calor sendo úmida e acida foi hidrolisada ou seja ela se decompôs em partes iguais de glicose e de frutose. Quando isso ocorreu a bala apresentou maiortendência em absorver umidade do ambiente, com isso a mesma se tornou pegajosa. Uma das precauções que poderia se tomar era para que fosse controlada a umidade inicial da bala e a absorção de água no ambiente, o que não foi possível devido ao fato de que o A.Q.A não é uma sala bem ventilada e assim há muita umidade.
Caso essas balas formuladas fossem levadas para comercialização, não poderiam sercomercializadas devido ao fato de que ocorreu o defeito em sua formulação, pois ao serem armazenadas haveria maior proliferação da cristalização e mela tornando a aparência da bala indesejada, passando de uma bala com aparência vítrea para uma com aparência de cristalizada.

2.2 Curiosidades

2.2.3 Inovações
As inovações do mercado de bala são diversas, e sempre os produtores buscam se...
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