nutrição: métodos de cocção

Métodos de Cocção

OPERAÇÕES DE PREPARO
• PROCESSOS DE COCÇÃO
Cocção: “aplicação de calor oriunda de uma fonte de produção de calor e que se transmite aos alimentos por meios de transmissão de calor”. Varia de acordo com a fonte de calor ou combustível. As qualidades desejáveis para um combustível são: aquecimento rápido, facilidade de controle de temperatura, limpo, sem toxicidade, não ocupe muito espaço de armazenamento.
• Cocção:
- Modificação química do alimento;
- Fenômenos digestivos;
- Mudança sensorial;
- Cargas microbianas;
- Inativação de enzimas;
- Fatores antinuricionais
Convecção – deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim se aquecem os líquidos e gases).
• Convecção:
- Movimento do fluido (forçada) – forno combinado
- Diferença de densidade (natural)
- Principalmente líquidos e gases
- Ex: panela em fervura
Condução – por contato de molécula para outra (forma como se aquecem os metais).
• Condução:
- Transferência de energia em escala molecular
- Não há movimento de matéria (massa)
Irradiação – transmissão por ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material.
• Irradiação:
- Emissão e absorção de radiação eletromagnética
- Vibração de moléculas de água
- Produção de calor por fricção
- Transmissão de calor de uma molécula a outra (vácuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos)
TIPOS DE CALOR
1. Calor Úmido
Objetivo: utiliza água como meio de cocção, concentrando as substâncias extrativas do alimento e, geralmente, hidratando-o. Varia tempo e temperatura.
Métodos:
- Água em ebulição
- Fervura a fogo brando/lento (maiores perdas)
- Cocção a vapor (menores perdas)
- Cocção a vapor sob pressão.
A cocção por calor úmido são métodos dissolventes (perda de