Nitrito e sulfito em carne bovina

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Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes
bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas

Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef,
commercialized in the retail markets

Carla da Silva,* Maria Lúcia Guerra Monteiro,* Roberta de Oliveira Resende Ribeiro,*
Carlos Frederico Marques Guimarães,** Sérgio Borges Mano,** HenriqueSilva Pardi,** Eliane Teixeira Mársico**

* Pós-graduação em Higiene Veterinária e Tecnologia de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária – UFF.
** Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária – UFF.
A quem enviar correspondência: carlavet.s@gmail.com. Carla da Silva. Rua Vital Brazil Filho, 64, Santa Rosa, 24230340, Niterói-RJ, Brasil.
Faculdade deVeterinária. Dept° de Tecnologia de Alimentos. (21) 2629-9545.

Resumo

No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos de
qualidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de
Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Osresultados obtidos demonstraram que de 35
amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da
cocção. Todas as apadrão oficial. A maior concentração de nitrito detectada
mostras apresentaram o valor de pH dentro do foi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173 mg.Kg-1. Após cozimento de amostras onde se detectou nitrito, houve depleçãosignificativa
desta substância. A detecção de nitrito e sulfito em carnes in natura além de caracterizar o descumprimento da legislação
vigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco à saúde da população, devido ao potencial tóxico destas
substâncias quando ingeridas em excesso.

Palavras-chave: carnes bovinas moídas, fraude, nitrito, sulfito.

Abstract

So, the present work aimsto evaluate the quality physiochemical parameters as well as the nitrite and sulphite fraudulent
addition to “in natura” grounded beef which was cooled commercialized in the State of Rio retail markets. The nitrite depletion
degree after cooking was also evaluated. Our results have demonstrated that in 35 analyzed samples, 37.14% presented
sodium nitrite while 11.42% sulphite, 17.14%ammonia and 17.14% unpleasant smell at cooking test. All the samples
presented standard pH value. 1.17 mg.Kg-1 and 0.173 mg.Kg-1 were the highest and the lowest nitrite concentration detected,
respectively. We found significant depletion of the nitrite after cookihg the samples with this substance. The detention of nitrite
and sulfite in meats “in natura” characterizes the disobedience of the...................................................................................................................... current law. The addition of these substances can
represent a risk to the health of the population. They are potentially toxic substances when ingested in excess.

Keywords: grounded beef, fraud, nitrite, sulphite.

Introdução

A carne bovina é uma excelente fonte deproteínas, é rica em
ácidos graxos essenciais, em vitaminas do complexo B e
minerais, sendo fonte de importantes nutrientes para a saúde
humana. A qualidade da carne destinada ao consumo é
motivo de constante preocupação em todo o mundo, em
especial no Brasil, país considerado um dos mais
importantes produtores de carne bovina e com consumo per
capita de 29,6kg/ano (Anulpec, 2006). Apósprocesso de
cominuição, a carne passa a ter maior superfície de
exposição, que aliada à manipulação excessiva com baixo
padrão higiênico sanitário e a um problemático sistema de
conservação pelo frio artificial, favorece a oxidação lipídica e
a multiplicação microbiana, fazendo com que se deteriore
rapidamente.

A Secretaria de Estado da Saúde do Rio de Janeiro proíbe o
comércio...
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