MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

1. Defina os objetivos e vantagens dos processos de conservação dos alimentos.
Objetos:
- Previnir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.
- Previnir ou retardar reações de autólise e de oxidação do próprio alimento.
- Aumentar a vida de prateleira do produto.
- Preservar as qualidades nutricionais.

Vantagens:
- Aumento do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança.
- Permite dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade na produção de alimentos.
- Aumento da produção alimentar.

2. Quais os mecanismos que os microrganismos utilizam para deteriorar os alimentos?
Atividade de água
Potencial de Oxi-Redução
PH
Temperatura
Composição Gasosa do Ambiente
Umidade do Ambiente

3. Diferencie os termos “desinfetante” e “sanitizante”, segundo a RDC ANVISA No 14/2007.
Desinfetante é um produto que mata todos os microrganismos patonênicos mas não necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e superfícies inanimadas.
Sanitizante é um agente/produto que reduz o numero de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde.

4. Considerando o hipoclorito de sódio o mais indicado agente químico para a desinfecção de superfícies, alimentos e água, identifique e explique os fatores capazes de interferir positiva ou negativamente na ação deste agente.

5. Como podem ser definidos os métodos de controle microbiano em alimentos, quanto ao modo de ação sobre os microrganismos?
Bactericida - Permitem eliminar parte ou a totalidade dos microrganismos (Ação direta).
Bacteriostático - Impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos (Ação indireta).

6. Diferencie os processos de controle microbiano no leite, conhecidos como pasteurização e ultra alta temperatura. Considere as vantagens e desvantagens, e a eficiência da eliminação de microrganismos.
Pasteurização:
Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC
Não destrói esporos nem microrganismos mais resistentes.
É necessário métodos