Microbiologia de alimentes

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Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 2

CAPÍTULO 1: Alimentos e Microrganismos Os alimentos como substratos dos microrganismos

Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentarem formas microbianas viáveis - Fatores Intrínsecos

Ao lado da microbiotanatural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estarão sujeitos à contaminação por diferentes microrganismos, provenientes de manipulação inadequada; contato com equipamentos, superfícies e utensílios; e pela atmosfera ambiental - Fatores Extrínsecos

A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominante no alimento irá depender, fundamentalmente,das características inerentes a esse alimento, e por isso FATORES INTRÍNSICOS dos alimentos, bem como das condições ambientais prevalentes e portanto FATORES EXTRÍNSICOS

As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismosnumericamente predominantes nos alimentos, principalmente por :

• apresentarem um tempo de geração bastante reduzido • serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos

• apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente a fatores ambientais

O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencialpara compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos :



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Fatores Intrínsecos : 1. Atividade da água - Aa

O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e crescimento microbiano

A adiçãode solutos a um líquido puro irá causar uma redução na pressão de vapor da solução e conseqüentemente diminuir a Aa. Sendo 1 o valor de Aa obtido na água pura, os valores de Aa oscilarão entre 0 e 1

Exemplo 1 Aa = 0.995 - um meio com 0.8% de NaCl; 8,52% de sacarose; e 4,45% de glicose Exemplo 2 Aa = 0.860 - um meio com 18.18% de NaCl; 68,60% de sacarose; e 58,45% de glicose

Os fatores noalimento capazes de reduzir a pressão de vapor da água, e conseqüentemente a Aa são principalmente:

1. adsorção de moléculas de água em superfície 2. forças capilares 3. formação de soluções com diferentes solutos 4. formação de colóides hidrófilos 5. presença de água de cristalização ou hidratação

Exemplo : Glicerol (diminui a Aa), utilizado em meios de cultivo para inibir o crescimento demicrorganismos muito sensíveis à Aa, como por exemplo as bactérias (a maioria não cresce com Aa inferior a 0.91)

Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação de microrganismos que alteram os alimentos

Grupo de microrganismos Valor mínimo de Aa

Maioria das bactérias 0.91 Maioria das leveduras 0.8 Maioria dos mofos 0.80 Bactérias halofílicas 0.75 Fungos xerofílicos 0.65 Levedurasosmofílicas 0.60


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Principais grupos de alimentos e seus valores de Aa

Aa = 0.98 e superiores => carne e pescado frescos; frutas e hortaliças frescas; leite e a maioria das bebidas; hortaliças; enlatadas em salmoura; frutas enlatadas em pouca concentração de açúcar

Aa = 0.93 - 0.98 => pasta de tomate; queijo submetido a tratamento industrial; carnes curadasenlatadas; embutidos; fermentados (não dessecados); frutas enlatadas em alta concentração de açúcar

Aa = 0.85 - 0.93 => embutidos secos e fermentados; presunto fresco; queijo de chedar velho; leite condensado

Aa = 0.60 - 0.85 => frutas dessecadas; farinha; cereais; compotas e geléias; nozes; alimento de umidade intermédia

Aa = Inferiores a 0.60 => chocolate; pastelaria; mel; biscoito;...
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