Manuel alegre

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  • Publicado : 26 de dezembro de 2012
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RATAMENTO DO LEITE NA FABRICAÇÃO DO QUEIJO

O leite utilizado na fabricação de queijos frescos tem ser pasteurizado. Já para os queijos maturados, pode-se utilizar o leite crú desde que sejam respeitados os prazos de maturação e utilizadas as boas práticas de fabricação, que incluem desde a exigência de só utilizar leite de alta qualidade até rigorosa higiene no local de produção.
Apasteurização é um processo térmico que visa destruir os patógenos e reduzir o número de microorganismos em geral, presentes no leite e derivados. Alternativas a essa técnica são a bactofugação e a microfiltração. A primeira consiste em uma centrifugação realizada em centrífuga especial, hermética, capaz de separar o leite das bactérias e esporos; a segunda consiste em filtrar o leite através de membranasespeciais, capazes de reter as bactérias indesejadas. Durante a transformação do leite em queijo ocorre paralelamente à oxidação da lactose, a redução do oxigênio dissolvido. Em conseqüência, o interior dos queijos torna-se um ambiente essencialmente anaeróbico onde, portanto, só crescem microorganismos anaeróbios. Isso significa que microorganismos exclusivamente aeróbios podem desenvolver-sena superfície dos queijos, mas não em seu interior.

Figura-1: Processo de pasteurização do leite em trocador de placas
(1)-Tanque de leite, (2)-Bomba de alimentação, (3)-Controlador de vazão, (4)-Seções de regeneração, lado frio, (5)-Homogeneizador, (6)-Seção de aquecimento, (7)-Tubo de retenção, (8)-Bomba, (9)-Aquecedor de água, (10)-Seção de regeneração, lado quente, (11)-Seção deresfriamento, (12)-Válvula de fluxo,
(13)-Painel de controle.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO

No decorrer dos séculos até chegar aos nossos dias, os processos e técnicas de fabricação de queijo foram se aperfeiçoando, embora os fundamentos que ainda perdura são os mesmo desde o início.

Características dos Queijos

O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios,carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto equivalem a 300 g de carne. Os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo. O líquido residual, cujo teor varia com otipo de queijo, é chamado lactosoro; boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como matéria-prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos. A classificação do queijo baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, etc.

Recebimentodo Leite

Logo após seu recebimento, o leite passa por uma peneira onde são separadas as impurezas mais grosseiras, em seguida é enviado a um desaerador para eliminar o ar incorporado ao mesmo. Nesta fase são retiradas amostras para análises de acidez, teor de gordura e microbiologia. Em seguida o leite é enviado a um trocador de calor tipo placas, para resfriar o leite entre 3 a 4°C earmazenado. No momento de sua utilização para a fabricação do queijo, o leite é pasteurizado, centrifugado e esterilizado para eliminação de toda e qualquer microorganismos presentes.

Preparação do Coalho

O coalho é um dos ingredientes mais importantes na fabricação do queijo, sem o qual a maioria dos queijos não poderia ser fabricada. O coalho, que poderá ser líquido ou em pó, é um conjunto decompostos protéicos naturais que têm a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformá-las em coalhada. A ação do coalho vai também exercer uma atividade importante durante a cura ao promover a quebra de algumas proteínas e assim contribuir para a definição da textura e do sabor. Um dos cuidados fundamentais, é o conhecimento da "força coagulante" do coalho. O poder coagulante deve ser...
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