Manual dos funcionários

MANUAL DO FUNCIONÁRIO

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

I - O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA?

São procedimentos necessários para garantir a produção de alimentos aptos para o consumo. Devemos garantir a qualidade sanitária dos alimentos, ou seja, alimentos preparados que sejam sadios e seguros, livres de contaminação.

O QUE É CONTAMINAÇÃO ?

É a presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana. A contaminação mais grave é a contaminação biológica, provocada por microrganismos.

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O QUE PRECISAMOS SABER SOBRE MICRORGANISMOS ?

São seres vivos;
São muito pequenos e só podem ser vistos por microscópio ou quando formam colônias;
Existem os mofos (bolores), os fermentos (leveduras), as bactérias (mais perigosos) e os vírus;
Precisam de alimentos, água e temperatura para se multiplicar;
Estão em todos os lugares;
Multiplicam-se rapidamente (15 – 20 minutos);
Alguns microrganismos formam esporos, muito resistentes ao calor.

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COMO OS PRODUTOS FICAM IMPRÓPIOS PARA O CONSUMO ?

Primeiro ocorre a contaminação, que é a passagem do microrganismo de alguma fonte (ar, terra, mãos, saliva, narinas, utensílios, etc.) para o alimento. A contaminação pode ser cruzada quando ocorre passagem dos microrganismos durante as diversas fases do processo. Depois ocorre a multiplicação, que é o aumento do número de microrganismos no alimento, quando este está em condições ideais para que isso ocorra (temperatura, umidade, etc.). Deterioração é a modificação do aspecto, cor, sabor ou cheiro do alimento, por causa da multiplicação dos microrganismos. A intoxicação é uma doença causada por alimentos nos quais os microrganismos perigosos estão presentes.

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AS BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO VISAM EVITAR O QUÊ ?

- A contaminação dos alimentos;
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