Maionese

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1 INTRODUÇÃO
Vários produtos a base de óleo vegetal foram desenvolvidos e estão presentes diariamente na culinária do mundo inteiro. A maionese é um exemplo desses produtos, que se constitui em um alimento com alto potencial de consumo em países do mundo inteiro e no Brasil, em especial. Além de ser muito utilizada na culinária doméstica, também vem sendo empregada nas refeições, como nosfast-foods (CÂNDIDO e DIAS, 1999).
De acordo com Brasil (2005), maionese é o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado com óleo vegetal, água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. O produto deverá ser acidificado.
A maionese é considerada um produto semi-perecível, que pode sofrer alterações durante o“Shelf-life” através da oxidação dos ácidos graxos e constituintes do ovo. Por isso é de suma importância levantar estudos em cima deste produto.


















2 REVISÂO BIBLIOGRÁFICA
2.1 HISTÓRICO
Segundo Óleos e Grãos (CÂNDIDO e DIAS, 2006), a maionese surgiu no século XVIII, descoberta pelo chefe de cozinha do Duque de RIchelieu, enquanto ele estava numa batalha, o chefeestava preparando a festa da vitória. Presente no cardápio da festa, havia um molho de creme e ovos, mas não se achava o creme, então o chefe decidiu substituí-lo por óleo vegetal, bem batido, acrescentando ovo e alguns temperos, surgindo a mahonnaise, hoje a nossa popular maionese.
Outras pesquisas afirmam que o nome surgiu de outra forma, pois o molho era originalmente da cidade de Bayonne,conhecido como “molho debayonnaise”, e depois modificado para mayonnaise. Alguns autores defendem que a palavra é derivada do verbo francês manier (misturar), outros defendem que a palavra era uma “popular de corrupção” de mayeunaise, derivada do antigo francês moyeu, que significa gema de ovo (GERMANO & GERMANO, 2001).

2.2 MATÉRIAS-PRIMAS
2.2.1 Óleo Vegetal
A maionese é formada a partir de umaemulsão de óleo e água. A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que as mesmas estão agrupadas. Quanto mais óleo estiver disperso na emulsão, mais rígida ela será, ou seja, maior será sua consistência (GUIDOLIN & PLUMER, 2006)
A quantidade de óleo adicionada é cerca de 70%. Na faixa de 82% de óleo, sobrecarrega o sistema e as gotículas ficammuito próximas, fazendo com que qualquer choque mecânico provoque uma degradação da emulsão, e o produto se apresenta mais fluido do que cremoso. Por outro lado, abaixode 60%, a emulsão deve ser garantida com adição de amido ou aumentada a quantidade de gemas de ovos. (GUIDOLIN & PLUMER, 2006)
Podem ser utilizados vários tipos de óleos na elaboração da maionese, dentre os óleos maisutilizados estão o tipo de soja e de girassol. (BRUSCATTO ET AL., 2004)
2.2.2 Ovos
A gema do ovo é o principal composto emulsificante da formulação da maionese. A quantidade e ostipos de sólidos do ovo têm efeito pronunciado sobre a viscosidade e a força da emulsão. O ovos devem ser pasteurizados (Para eliminação da Samonella SP) resfriadas ou congeladas ou ainda, ovos e pó desidratados. As gemas deovos congelada fornecem uma maionese mais uniforme, com melhor consistência. Por outro lado, a maionese preparada com ovos inteiros é mais “rala”, porque a clara tem um poder estabilizador menor que a gema. Assim, tem-se que quanto maior a quantidade de gema, maior a estabilidade e a viscosidade da maionese. (ZIFIRINO e CRUZ, 2007)

2.2.3 Ácidos
A maionese contém um ou mais ingredientesacidificantes, como vinagre, limão e ácido cítrico, sendo que este tipo de ingrediente confere o sabor a maionese. (GERMANO & GERMANO, 2001).
O pH da maionese encontra-se na faixa de 3,6 a 4,0. O ácido acético é o ácido predominante e representa 0,29% a 0,50% do produto final. O acidulante também é utilizado. Tem por objetivo controlar a acidez do produto e atuar como protetor contra o ataque de...
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