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2° Saúde na Escola – Saúde Brasil
Encontro de Capacitação e Promoção da Saúde no Universo Escolar

Palestra:

Cuidado no Preparo de Alimentos
Palestrante:

Camila Lanzone Pagliucca RosaConsultora de Qualidade e Segurança Alimentar

Doenças Veiculadas por Alimentos

2° Saúde na Escola - Saúde Brasil
Arquivo retirado do site www.saudebrasilnet.com.br
Não pode ser reproduzido semautorização

Doenças Veiculadas por Alimentos
Tipos de Contaminação:
o Química
o Física
o Biológica
o Infecção
o Intoxicação
o Toxinfecção

Contaminação Cruzada
Risco à saúde
Principaisrazões para ocorrer toxinfecção:
o Ingredientes crus contaminados
o Pessoas infectadas
o Práticas Inadequadas de manipulação
o Alimentos enlatados contaminados
o Aditivos acidentais
o Aditivosintencionais
o Limpeza e desinfecção mal feitos
Fatores que influem na Proliferação dos Agentes Patógenos:
o Preparação com excessiva antecipação
o Alimentos deixados à temperatura ambiente
oAlimentos esfriados em panelas grandes
o Inadequada conservação a quente
o Descongelamento inadequado
o Preparação em quantidades excessivas
Tipos de Microrganismos
o Úteis
o Deteriorantes
oIndicadores
o Patogênicos
o Aeróbios
o Anaeróbios
o Anaeróbios facultativos

2° Saúde na Escola - Saúde Brasil
Arquivo retirado do site www.saudebrasilnet.com.br
Não pode ser reproduzido sem autorização o
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Micro aeróbios
Psicotróficos 0ºC e 7ºC
Psicrófilos 10ºC e 15ºC
Mesófilos 25ºC e 40ºC
Termófilos 45ºC e 65ºC
Termodúricos: Resistem a temperaturas bem altas

o
o
o
oBactérias
Fungos
Bolores e Leveduras
Vírus

Fatores que influenciam no crescimento microbiológico:
o Fatores Extrínsecos
o Fatores Intrínsecos
Constituintes Antimicrobianos:
o Ovo /Lisozima
o Cravo / Eugenol
o Vinagre / Ácido acético
o Alho / alicina
o Leite / Lactoferrina
o Orégano / Timol e Isotimol
Principais DVA´s:
o Botulismo
o Salmonellose
o Cólera
o E. Coli
o...
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