Lipoxigenases

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  • Publicado : 1 de setembro de 2011
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1. INTRODUÇÃO

Os lipídios ocorrem em quase todas as matérias-primas alimentícias, sendo as principais classes os triglicérides (também conhecidos como triacilgliceróis), que ocorrem nas células de armazenagem de gordura de plantas e animais, e os fosfolipídios, que ocorrem nas membranas biológicas. No processamento de uma grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas comoparte da formulação. As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese, a margarina e os óleos de fritura. Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos. Os fosfolipídios, presentes em todas as membranas biológicas dos tecidos vegetais ou animais usados em alimentos,podem ser
um importante substrato para a deterioração oxidativa.

2. LIPÍDIOS

Lipídios, particularmente óleos e gorduras, constituem os principais componentes dos alimentos insolúveis em agua. São biomoléculas orgânicas compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono. Fazendo parte ainda da composição dos lipídios outros elementos como, por exemplo, o fósforo.(todabiologia.com)
Os lipídios possuem a característica de serem insolúveis na água. Porém, são solúveis nos solventes orgânicos (álcool, éter, benzina, etc).
Em contraste com proteínas e carboidratos, óleos e gorduras possuem poucos sítios reativos na molécula, de modo que a ocorrência de reações durante o processamento e armazenamento do alimento é menos variada que a de componentes solúveis emágua. (Araújo, Júlio M. A. p1)
Essa classe de estrutura muito variada é dividida em três classificações. Os Lipídios simples que possuem apenas ácidos graxos e álcool; os Lipídios compostos, compostos de álcool, ácidos graxos e mais algum composto e; Esteróis que como estrutura básica, tem em seu núcleo o ciclopentanoperidrifenanteno.

3. ENZIMAS

As enzimas são catalisadores biológicos quefacilitam uma grande variedade de reações bioquímicas. Em bactérias, leveduras, fungos, plantas, e animais, são encontrados diversas enzimas diferentes. As enzimas são grandes moléculas de proteína que, como outros catalisadores para ser eficaz, eles só precisam estar presentes em quantidades muito pequenas. Enzimas atuam diminuindo a energia de ativação desta ação de substratos específicos. Realizamesta ação combinada temporalmene com o substrato, formando um complexo enzima-substrato, que é menos estável que o substrato sozinho. Isso supera a resistência à reação. (POTTER, Norman N.; HOTCHKISS, Joseph H p43)
Um exemplo é a maltose, composta por duas moléculas de glicose ligadas. A enzima maltase é uma proteína que tem um formato perfeito para aceitar uma molécula de maltose e quebrar essaligação. As duas moléculas de glicose são liberadas. Uma simples enzima maltase consegue quebrar mais de mil ligações de maltose por segundo, mas somente irá funcionar com moléculas de maltose. (hsw.uol.com)

4. LIPOXIGENASES

A oxidação dos lipídios tem sido uma das áreas mais estudadas, e continua sendo, devido à relação com as alterações dos alimentos, a produção tanto de substancias queconferem características de aroma e cor desejadas, como produtos de degradação não desejada, como por exemplo, dímeros tóxicos, e com numerosas reações com outros constituintes de alimentos. (WONG, Dominic W. S., 2000)
A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. Os ácidos graxos poliinsaturadosapresentam potencial de decomposição deste processo, estando presentes como ácidos graxos livres, ou como triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou como fosfolipídios. Quando a luz e um agente sensibilizante, como a clorofila, estão presentes, a ativação do oxigênio em oxigênio singlete pode desempenhar um papel importante na indução da deterioração oxidativa. Alternativamente, os...
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