Indice de iodo

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB

DEPARTAMENTO DE ESTUDOS BÁSICOS E INSTRUMENTAIS - DEBI

CURSO – ENGENHARIA DE ALIMENTOS









ÍNDICE DE IODO (MÉTODO DE HULB)







Relatório apresentado à professora Milene Santana pelos graduandos: Mateus Flores e Tainan Pinheiro; como forma de avaliação da disciplinaQuímica de Alimentos II.











Itapetinga – Bahia

JUNHO - 2012


INTRODUÇÃO

Os óleos são formados de ácidos graxos insaturados, ou seja, apresentam uma ou mais ligações duplas na cadeia, podendo essas ligações ser CIS, hidrogênios dispostos do mesmo lado, ou TRANS, hidrogênios se dispõe em lados opostos. Para Fangrui (1999), os ácidos graxos são os principaisconstituintes dos triglicerídeos. As gorduras juntamente com os hidratos de carbono e as proteínas são os principais alimentos sendo a maior fonte de energia proveniente das gorduras, de modo que estas são consideradas a base dos nossos recursos energéticos, os quais podem ser encontrados nos óleos vegetais como os óleos de coco e de palma (dendê), além de serem muito abundantes nos produtos animaisterrestres (carnes, ovos, leites e derivados).


O óleo de palma, também conhecido como Azeite-de-Dendê, contém uma relação de aproximadamente 1:1, entre ácidos graxos saturados e insaturados, sendo encontrados os ácidos palmítico e esteárico, como ácidos graxos saturados com percentagem de 43 e 4,5%, e no que concerne aos ácidos insaturados, são compostos por ácido oleico (C18:1) e ácido linoleico(C18:2) com percentagens de 41 e 10%, respectivamente. Sendo o óleo de dendê muito sensível à oxidação. Da palma extrai-se 2 óleos: óleo de palmiste que é extraído da amêndoa do fruto o qual é similar ao óleo de coco, e o óleo de palma que é extraído da polpa (NETO, 1999).

O óleo de soja é uma excelente fonte de lipídios, triglicerois, além de ácidos graxos essenciais, linoléico elinolênico, além de oléico (24%), possuem em sua estrutura, aproximadamente, cerca de 40 a 60% de ácidos graxos tri-insaturados, 30 a 35% de di-insaturados e 5% de mono-insaturados. Sua composição é centrada em cinco ácidos graxos principais: palmítico (C16H32O2 - 10%), esteárico (C18H36O2 - 4,5%), oléico (C18H34O2 - 24%), linoléico (C18H32O2 - 50%), linolênico (C18H32O2 - 7%) e ainda tocoferol (VitaminaE). Estes ácidos graxos, cuja proporção relativa é mantida constante após a reação de transesterificação, compõem mais de 95% do teor de ácidos graxos do óleo e tal característica é relativamente constante para a grande maioria dos óleos comerciais disponíveis no mercado (LIMA & GONÇALVES, 1997).

O óleo de coco um óleo vegetal que contém cerca de 90% de ácidos saturados, sendo este extraído apartir da polpa do coco fresco maduro por processos físicos, passando pelas etapas de trituração, prensagem e tripla filtração, sendo que este não é submetido ao processo de refinamento e desodorização. Por ser considerado um óleo, apresenta-se líquido, uma vez que possua ácidos graxos com cadeias variando de 12 a 14 carbonos, embora seja quase completamente saturado, apresentando-se solido emtemperaturas abaixo de 25°C (CAREW & HILL, 1964).


Para obter-se a medida de insaturações dos óleos, pode ser utilizada a técnica de determinação de índice de iodo (II). Basicamente, esta determinação consiste da adição em excesso de iodo à amostra de peso conhecido, com o que se determina a quantidade de iodo livre em solução, fazendo a titulação com tiossulfato, em presença de amido, comoindicador (ARAÚJO, 2006).

O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo), produzindo derivados trans-saturados. Quando é utilizado o iodo como reagente halogenado, o numero de gramas de iodo absorvido por 100...
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