relatório de métodos de determinação de identidade

Universidade Federal de São João Del Rei
Tecnologia de óleos e gorduras

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE IDENTIDADE

Sete Lagoas – MG
Maio / 2014

1. INTRODUÇÃO:

Existe na natureza um grupo de compostos quimicamente diversos cuja característica em comum que os define é sua insolubilidade em água, denominado lipídeos biológicos. Sua química é tão diversa quanto sua função biológica. As principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos são gorduras e óleos. Grande parte dos óleos vegetais como os de azeite de oliva e os de milho, são misturas de triacilgliceróis compostos de uma variedade de ácidos graxos insaturados, sendo assim, são líquidos em temperatura ambiente (NELSON, COX 2011).
A obtenção do óleo se deve a extração mecânica ou por solvente de maneira que não se misture com quaisquer outros tipos de matérias que não sejam somente o grão pelo qual será extraído o óleo. Este deve passar pelos seguintes métodos de determinação de identidade: Índice de Iodo, de saponificação e de refração (HARTMAN, ESTEVES 1982).
Índice de saponificação: O índice de saponificação é a quantidade de álcali necessário para saponificar uma quantidade definida de amostra. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras e expressa o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama de amostra. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Também demonstra a presença de óleos e gorduras de alta proporção de ácidos graxos, de baixo peso molecular, em misturas com outros óleos e gorduras. Quanto menor o peso molecular do ácido graxo, tanto maior será o índice de saponificação, grosseiramente; para as gorduras vegetais, quanto mais altos os índices de saponificação mais se prestam para fins alimentares (MORETTO E FETT, 1998).
Índice de iodo: O índice de iodo de um óleo ou gordura é a medida do seu grau de insaturação e é expresso em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra (% iodo