Implementação de um Restaurante

Hierarquia Profissional e Funções
Hierarquia Profissional
Como em qualquer sector de actividade, na cozinha também existe uma hierarquia. Entende-se por hierarquia profissional, o estado de ordem no centro de trabalho onde se encontram superiores e subordinados.
No caso de uma cozinha são os profissionais que compõem a sua brigada, ocupando as devidas secções ou partidas.
Deste modo, hierarquicamente, temos:
Chefe de cozinha Segundo chefe ou subchefe Chefes de partida ou secção Rôtisseur Entremetier Poissonnier Saucier Garde – manger Familia Turnant
Pasteleiro
Ajudantes
Aprendizes
Auxiliares
Funções
Dentro de uma cozinha cada chefe tem as suas funções, que passamos a descrever.
Chefe de cozinha
Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos realizados na cozinha, em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares;
Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurantes, tendo em conta a natureza e o número de pessoas a servir;
Requisita, às respectivas secções, os géneros necessários;
Dá instruções, ao pessoal da cozinha, sobre a preparação e confecção de pratos, tipos de guarnição e quantidades a servir;
Cria receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos cozinheiros, confirmando a perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento;
Supervisiona a saída das iguarias preparadas, assegurando-se de que elas correspondem aos pedidos, e que esses saem com perfeição para o cliente, sobre todos os pontos de vista; É responsável pela elaboração das refeições do pessoal e pela sua boa confecção, qualitativa e quantitativamente;
Controla a qualidade e a quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores, certificando-se de que correspondem às requisitadas e efectua as compras de acordo com o sistema da empresa; Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu estabelecimento e administra o orçamento atribuído ao mesmo;
Executa todos os cálculos de