Identificação dos gostos primários e suas misturas

Introdução

A avaliação sensorial dos alimentos é uma característica primária do homem. Este, desde a infância, de forma mais ou menos consciente, aceita ou rejeita os alimentos, de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los e/ou ingeri-los.(CAMPOS CMT) Os atributos sensoriais de maior interesse na avaliação sensorial dos alimentos são a aparência, o/a odor/aroma/fragrância, a textura e o sabor. O sabor é o somatório das sensações olfatórias, gustativas e as relacionadas com terminações nervosas localizadas na membrana nasal ou bucal.(SCHMIDT RF; GANONG WF) Nos seres humanos, as sensações gustativas são formadas por quatro gostos primários: doce, salgado, ácido (azedo) e amargo. O gosto doce é percebido na ponta da língua, o salgado anteriormente no dorso (base e bordas), o ácido, ao longo das bordas e o amargo na parte posterior (base). Os gostos ácido e amargo também são percebidos no palato juntamente com alguma sensibilidade ao doce e ao salgado. Todos os tipos de gostos podem ser percebidos na faringe e epiglote(GANONG WF; JELINEK G. AMERINE MA). O sabor é principalmente uma resposta integrada às sensações do gosto e do aroma. O gosto é atribuído aos compostos não voláteis presentes nos alimentos, tais como açúcares, sais, limonina e ácidos, determinando os quatro gostos básicos conhecidos como doce, salgado, amargo e ácido.(FRANCO MRB) Assim, a qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria deste, mas sim, o resultado da interação entre ele e o homem. A qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam, no contexto ambiental em que se localizam esse indivíduo e o próprio produto. Esses fatores envolvem características do alimento como aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade; também estão presentes as características do indivíduo associadas à idade, sexo, educação, renda,