Higienização e preparo de Hortifrutis

1 Tema Higienização e preparo de hortifruti

2 Objetivos
Pesquisar os processos utilizados para higienização de frutas e hortaliças
Verificar as boas práticas de higienização e preparo de hortifrúti através do treinamento de funcionários

Os hortifrutis são as principais fontes de vitaminas e minerais e são componentes obrigatórios de todo cardápio nutricionalmente equilibrado, porém, possuem alta taxa de contaminação original. Em função disso, todos os vegetais, mesmo aqueles que sofrerão cozimento posterior, devem ser sanitizados com cloro ativo. O processo de cocção dos vegetais normalmente não atingem níveis satisfatórios de temperatura. Vale lembrar que os hortifrutis devem sofrer uma pré – lavagem na área de recepção, antes de serem estocados.

Procedimento para higienização dos vegetais
Esse procedimento deverá ser feito nos legumes antes do corte de pré-preparo.
Seleção dos hortifrutis, com a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas. Não poderão ser aproveitadas partes de legumes e frutas estragadas; Lavagem em água corrente potável, folha a folha ou, um a um dos legumes e frutas. Essa operação retira o resíduo de terra que por ventura tenha restado da pré - lavagem. É importante pois a terra irá inativar o cloro.
Essa etapa elimina 70% dos microorganismos;

Desinfecção: Imersão dos vegetais limpos em solução de cloro ativo a 200 ppm por 15 a 30 minutos;

Enxágue com água filtrada;

Não necessitam desinfecção (imersão em solução clorada) as frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, tangerina, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco. Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74ºC.
AS FASES DE SELEÇÃO E LAVAGEM SÃO INDISPENSÁVEIS PARA ESTES ALIMENTOS.
As 3 etapas juntas (lavagem, desinfecção e enxágüe) eliminam 99,8% dos