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1 INTRODUÇÃO
O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A principal característica é o seu sabor adocicado. É o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente. 1
Pode-se ter açúcar refinado, que apresenta cor branca e cristais finos, com dissolução rápida, utilizado no consumo doméstico; açúcar de confeiteiro, que é branco e bastante fino, muito usado em confeitaria; açúcar mascavo tem a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura; açúcar demerara, de cor similar ao mascavo, porém é mais doce, em razão de passar pelo processo de secagem em que há perda de água; açúcar orgânico, produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na indústria; xarope simples ou açúcar líquido, é uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, doces e produtos farmacêuticos e o açúcar cristal que será abordado no presente trabalho. 1 Durante centenas de anos, o açúcar foi um produto raro, símbolo de poder e riqueza. Sua principal matéria prima, a cana-de-açúcar foi descoberta na Índia Ocidental, por um dos oficiais de Alexandre o Grande, mais ou menos no ano de 325 a.C.Por volta do ano 600 que foram desenvolvidas as primeiras técnicas de refino de açúcar em uma universidade da Pérsia. A ideia era facilitar o estoque, transporte e comércio do produto sem fermentá-lo. 1,2
Até o século 17, o açúcar era extremamente raro. Utilizado como remédio contra a peste negra, como tempero em minúsculas quantidades e como meio de preservação de frutas, o produto possuía preço tão elevado que logo se tornou um bem de ostentação e luxo.
Só com a introdução do cultivo de cana na recém