Gluten

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O que é o glúten
O glúten é uma proteína encontrada em alguns cereais como o trigo, aveia, cevada e centeio e em seus derivados. No caso do trigo seu derivado prejudicial para um celíaco é agliadiana,na Cevada é a Hordeína, na Aveia é a Avenina e no Centeio é a Secalina entre outros derivados.O Malte é um produto da fermentação da cevada, portanto apresenta também uma fração de glúten. O glútené responsável pela elasticidade da massa da farinha que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. O glúten não desaparece quando os alimentos são assadosou cozidos, e por isso a dieta isenta ao glúten deve ser seguida por toda a vida. O Glúten é a proteína que agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absorção dos alimentos.Referencias bibliográficas:
* http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php
* http://saude.terra.com.br/noticias/0,,OI514237-EI1497,00-Gluten+e+dieta.html
*http://www.mundoverde.com.br/Saude/Artigo/2006/04/20/O-Gluten-na-nossa-alimentacao./
* http://www.brasilescola.com/saude/contem-gluten.htm

Causas
A doença Celíaca é causada por uma reação à gliadina, o componentesolúvel em álcool
do glúten. O dano resultante às vilosidades da mucosa intestinal resulta em má absorção
potencial ou real de virtualmente todos os nutrientes.

O mecanismo pelo qual a gliadinadanifica o intestino delgado é desconhecido, mas parece que
ambos os componentes genético e imunológico estão envolvidos. É sugerido que um receptor
na superfície da célula intestinal permite que agliadina, ou uma sequência de aminoácidos
específicos de gliadina se una ao enterócito. Este complexo gliadina/receptor se torna então
um imunógeno capaz de sensibilizar linfócitos T, que então liberamlinfocinas que diretamente
danificam a célula.

Embora se saiba que fatores como a composição da dieta, refletindo o teor de gliadina, a
susceptibilidade imunogenética, ligada principalmente às...
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