Gelatinização do amido

Gelatinização do amido
(Starch Gelatinization)

Claudia Aline Sírio Pereira¹; Franciely dos Santos de Oliveirea²; Nicolli Grecoo Marchiore³; Rhayanna Priscila Gonçalves⁴; Maria Joseiane Sereia5.
¹,²,³,⁴,⁵ Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Campo Mourão – Brasil

RESUMO
Devido aos escassos trabalhos brasileiros sobre a gelatinização do amido, o objetivo desta revisão foi a compilação de estudos a fim de obter melhor entendimento do assunto. O amido é um homopolissacarídio neutro formado por duas frações: amilose e amilopectina. É a fonte de reserva mais importante dos vegetais e está presente nos plastídios de vegetais superiores. A gelatinização pode ser entendida como a quebra das pontes de hidrogênio do amido através do aquecimento de uma solução aquosa deste componente. Esta quebra proporciona a hidratação dos grânulos de amido e seu inchamento. Quando a suspensão atinge uma temperatura crítica, o grânulo começa a intumescer e simultaneamente perde suas características de birrefringência, indicando alterações na estrutura cristalina. Isto pode ser notado pela mudança de cor da suspensão. O fenômeno de gelatinização do amido é extremamente importante para vários sistemas alimentícios. Deste modo torna-se importante os aspectos envolvidos na formação do gel do amido.
Palavras-chave: amido, amilose, amilopectina, gelatinização.
ABSTRACT
Due to poor Brazilians work on the strach gelatinization, the purpose of this review was to make a compiler of studies in order to get better understanding of the subject. The starch is one neutral homopolysaccharide formed by two fractions: amylose and amylopectin. It is the major reserve source of plants and it is present in plastids of higher plants. The gelatinization can be understood as the breaking of hydrogen bonds of starch by heating an aqueous solution of this component. This break gives the hydration of starch granules and its swelling. When the suspension reaches a critical temperature, the