Gastronomia

CHOCOLATE

Chef Bete Carneiro

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Uns dos alimentos mais marcantes da humanidade. Preparado a partir das sementes adstringentes e amargas provenientes de uma árvore tropical – Theobroma cacao – alimento dos deuses em “grego” Chegada à Espanha em 1520 Devoção e abstinência pela igreja Católica

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Após as sementes do cacau passarem por um

processo de fermentação e torrefação – apresenta sabores e aromas complexos – mais de 600 diferentes moléculas.

SABORES DO CHOCOLATE
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Provenientes da semente: sabor adstringente e amargor; Provenientes da fermentação: nuances de frutas, vinho e vinagre; Provenientes da ação das próprias enzimas do cacau – notas florais, amêndoas e laticínios; Provenientes da torrefação: nuances apimentadas, doces, florais, de nozes, terrosas e um sabor amargo mais aparente, juntamente com o sabor característicos de produtos torrados. Provenientes de adição secundárias: açúcar, baunilha, especiarias, caramelo, etc.

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TIPOS DE CHOCOLATE
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Cacau em pó: não leva açúcar Chocolate em pó: contém açúcar Chocolate meio amargo e amargo: quantidade maior de massa de cacau do que o ao leite, e leva adição de manteiga de cacau, açúcar e aromatizante Chocolate ao leite: contém quantidade menor de massa de cacau e leva adição de sólidos de leite, açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes

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Chocolate branco: não é chocolate, não apresenta sólidos de cacau. Somente manteiga de cacau, açúcar, sólidos de leite e aromatizantes. Cobertura hidorgenada: se assemelha ao chocolate, porém a amnteiga de cacau é substituída por gorgura vegetal hidrogenada. Não precisa da temperagem

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DERRETENDO E TEMPERANDO O CHOCOLATE
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Método de derretimento: Banho-maria: sem contato com água, mexendo sempre Microondas: 30 em 30 segundos

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Temperatura correta de derretimento: Chocolate meio amargo: 45º e 50ºC Chocolate ao leite: 40º e 45ºC Chocolate branco: aos 40ºC

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