Gastronomia

Para conhecer melhor o Bacillus cereus

O Bacillus cereus vive normalmente nos ambientes naturais, inclusive no solo, na poeira, no ar e nos esgotos. Pode multiplicar-se tanto na presença como na ausência de oxigénio e o corre com frequência em arroz cozinhado, vegetais, carne e produtos fermentados de soja. A falta de higiene na preparação de alimentos e o seu incorreto acondicionamento favorecem a multiplicação da bactéria. A temperatura ideal para a proliferação do bacillus cereus situa-se entre 30℃ e 37℃. A bactéria forma esporos que são resistentes ao calor e sobrevivem à temperatura da cozedura. Por isso, o controlo da temperatura no acondicionamento de alimentos é fundamental para prevenir intoxicações alimentares causadas por esta bactéria.

Quais são os sintomas clínicos de intoxicação alimentar por bacillus cereus? Como esta bactéria produz vários tipos de toxinas, a ingestão de alimentos contaminados por ela induz uma variedade de sintomas clínicos. No entanto, há dois tipos principais:

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Síndrome emético: causado por uma toxina de resistência estável ao calor, produzida por uma grande quantidade de bacillus cereus presente nos alimentos, sobretudo aqueles ricos em hidratos de carbono, como o arroz cozido e as batatas. Os sintomas manifestam-se entre 30 minutos a seis horas após a ingestão e incluem náusea e vómito.

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Síndrome diarréico: causado pela ingestão de alimentos contaminados por uma grande quantidade de bacillus cereus ou dos seus esporos, que proliferam rapidamente e produzem toxinas assim que penetram nos intestinos. Os sintomas manifestam-se entre 6 a 15 horas após a ingestão e incluem sobre tudo diarreia, dor de barriga, cólica abdominal, eventual náusea e poucas vezes pode provocar vómito.

Como reduzir os riscos de intoxicação alimentar por bacillus cereus? Os alimentos contaminados por esta bactéria não apresentam modificações visíveis e, por isso, a contaminação não é visível a olho nu. As