Gastronomia

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MOBILIDADE, IDENTIDADE E GASTRONOMIA Prof. Dr. Ricardo Maranhão Doutor em História pela Universidade de São Paulo Professor da Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi Coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira

APRESENTAÇÃO Neste trabalho, procuramos examinar a hipótese de que a extrema mobilidade geográfica, representada pela interminável saga das migrações internasbrasileiras, é responsável pela veiculação de valores e hábitos culturais em geral, e alimentares em particular, capazes de moldar a própria construção de uma cultura brasileira e uma identidade culinária nacional Consideramos também, além disso, que a “mélange” de características culturais materiais ocorrente em nossa história tende a se constituir no próprio centro da nossa identidade nacional, acimadas fortes particularidades regionais de nossa formação. Mais ainda, esses raciocínios tendem a apontar os grandes centros urbanos/metropolitanos, como São Paulo, centros também de migrações e de misturas de etnias, como “locus” de sínteses culturais surpreendentes, capazes de revelar a formação das características identitárias do “brasileiro” em geral, e em particular de sua gastronomia.PALAVRAS-CHAVE Gastronomia no Brasil; culinária brasileira; migrações internas; mistura de culturas; regionalismo.

MOBILIDADE, IDENTIDADE E GASTRONOMIA Ricardo Maranhão

“Sou famanaz Viramundo Do sertão de Pernambuco Tudo faço e tudo avio” (Capinam e Caetano Veloso, música do filme Viramundo) O brasileiro é um Viramundo. A expressão se refere originalmente à entidade da religião de Umbanda, nasua versão carioca, o cabloclo Viramundo que tudo soluciona e sai pelo mundo resolvendo. O cineasta Geraldo Sarno fez nos anos sessenta um belo filme com esse nome, sobre a migração dos camponeses do semi-árido do Nordeste para os grandes centros urbanos. A saga dessas migrações deu assuntos, fios e cores para o tecido de muitos trabalhos de qualidade na literatura e nas artes. Desde romances como“Vidas Secas” de Graciliano Ramos, até a surpreendente canção “Carcará”, que imortalizou a voz áspera da cantora Maria Betânia, além da constelação de músicas brasileiras “de andar e ir embora”, produzidas por nomes como Caetano Veloso, Sérgio Ricardo e até pelo paulistaníssimo Paulo Vanzolini. Isso sem falar dos filmes do Cinema Novo brasileiro: eles apresentaram ao mundo os cineastas Glauber Rochae Nélson Pereira dos Santos, com suas câmeras escavando até o delírio o chão árido e a alma atormentada do sertanejo nordestino. Esses homens que depois vagam pelos estados do Sudeste não provém só do Nordeste, pois muitos brasileiros de diversas regiões migraram e migram com freqüência; é uma idéia atraente pensar que esses imensos e freqüentes vaivéns individuais e coletivos são umacaracterística brasileira que ajuda a reunir e a mesclar traços culturais de diversas regiões. E essa mescla tem seu ponto alto em uma metrópole como São Paulo.

DESLOCANDO MULTIDÕES Há quem diga que não existe esse tal “brasileiro” O jovem paulistano de origem alemã que sacoleja ao som do “rock” nas danceterias, e o caboclo maranhense que dança “bumba-meuboi”, na Ilha de São Luís, parecem ser de planetasdiferentes.

As matrizes formadoras deste povo, remontando aos portugueses, aos negros da Costa da Guiné mas também aos africanos de outras culturas muito distintas, como a nigeriana a daomeana e a angolana, aos índios de dezenas e dezenas de nações diferenciadas, aos imigrantes da Europa central e mediterrânea, aos semitas levantinos e aos japoneses, são tão multifacetadas que poderiam nemconstituir realmente um povo. Entretanto, existe “o brasileiro” e sua maneira de ser. Como diz Darcy Ribeiro, “a configuração brasileira conforma uma cultura nacional com alto grau de homogeneidade. 1” Por cima da constelação de diferenças, existe no Brasil uma unidade lingüística de extensão só comparável à dos Estados Unidos; e constitui-se entre nós, para surpresa de muitos, uma “identidade...
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