Frutas tropicais silvestres

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CASCA DE OVO DE GALINHA EM PÓ
JULIANA DOS SANTOS VILAR* ARMANDO UBIRAJARA OLIVEIRA SABAA-SRUR** RUY GARCIA MARQUES***

A casca de ovo de galinha constitui subproduto utilizado no preparo de multimisturas alimentares distribuídas no Brasil. A carência de informações químicas sobre a casca de ovo motivou a realização deste trabalho que visou desenvolver tecnologia paraobtenção desse produto na forma de pó e determinar o seu conteúdo de nutrientes com vistas a sua utilização como fonte de cálcio. Depois de higienizadas e desidratadas, as cascas foram transformadas em pó com auxílio de moinho, tendo sido obtido rendimento de 98,45 ± 0,70%. Determinações analíticas revelaram que 100 g desse produto continha baixo teor de umidade (1,3490 ± 0,0274 g), resíduo mineralfixo equivalente a 91,9600 ± 0,2218 g e baixo teor calórico (30,6823 ± 4,9069 Kcal), provenientes de 4,3693 ± 0,3977 g de proteínas, 0,7837 ± 0,0560 g de lipídios e 1,5379 ± 0,7029 g de carboidratos totais, além de 30.263,72 mg de cálcio. Considerando que a ingestão diária de cálcio recomendada para adultos saudáveis é de 1000 mg, apenas 3,30 g de casca de ovo em pó supririam essa necessidade. Osresultados obtidos sugerem que esse subproduto constitui potencial fonte de cálcio para a alimentação, sendo necessários maiores estudos sobre a sua biodisponibilidade em humanos.

PALAVRAS-CHAVE: CASCA DE OVO; CÁLCIO; Gallus gallus.

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Mestre em Ciência de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ (email: dravilar@yahoo.com.br). ** Doutor em Ciência deAlimentos, Professor Assistente, Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ (e-mail: sabaasrur@yahoo.com.br). *** Doutor em Técnica Cirúrgica e Cirurgia Experimental, Professor Adjunto, Departamento de Cirurgia Geral, Faculdade de Ciências Médica, Universidade Estadual do Rio de Janeiro, Rio deJaneiro, RJ (e-mail: ruymarques@globo.com).

B.CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 247-254, jul./dez. 2010

1 INTRODUÇÃO Apesar de apresentarem teores consideráveis de vitaminas e sais minerais, partes não tradicionais de matérias-primas são geralmente desprezadas na alimentação. Essas porções são incluídas na alimentação denominada alternativa por apresentarem potencial benéfico à nutrição humana.Além disso, assumem importância econômica, social e ambiental, devido ao aproveitamento de subprodutos que comumente são utilizados como ração animal ou descartados como resíduo industrial. A casca de ovo de galinha é totalmente desprezada durante as preparações culinárias pelas Unidades de Alimentação Coletivas no decorrer da elaboração das refeições e pelas indústrias nos processos fabris paraprodução de maioneses, ovos pasteurizados ou em pó. A média per capta de consumo de ovo integral no Brasil foi de 141 unidades em 2006 (UBA, 2006) e sua produção atingiu cerca de 20.470 bilhões de unidades no ano de 2008 (IBGE, 2008). Isso representou 102,35 toneladas de casca de ovos, que provavelmente foi desprezada no ambiente. A casca de ovo constitui um dos ingredientes de multimisturasalimentares distribuídas no Brasil por organizações não governamentais como estratégia de combate à fome e à desnutrição. Apesar da carência de dados sobre a sua qualidade nutricional, sabe-se que o cálcio encontra-se presente na forma de carbonato de cálcio na proporção de 40% do produto (NAVES, 2003). O cálcio assume extrema importância para o organismo, sobretudo para a mineralização óssea. A únicafonte disponível desse mineral para o organismo humano provém da alimentação mediante consumo de produtos naturalmente ricos em cálcio, tais como o leite e seus derivados. Também se pode recorrer aos alimentos fortificados com cálcio, sendo importante prover adequada ingestão do mineral para o completo crescimento e maturação óssea (WEAVER e HEANEY, 2003). A necessidade diária desse mineral ainda...
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