Fisiologia

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É  verdade, o português foi quem mais contribui para a formação da culinária brasileira. Assim, como afirma Freire (1941:198), “sem o português não haveria cozinha brasileira”. Cascudo (2004:239) destaca ainda que “o português prestara duas contribuições supremas no domínio do paladar: valorizara o sal e revelara o açúcar aos africanos e amerabas do Brasil”.
Trazendo um patrimônio histórico dainfluência Moura, e das relações que já tinham com o Oriente e a África, a cozinha lusa trouxe para o Brasil uma culinária rica em temperos, sabores e produtos até então desconhecidos pelos que lá habitavam.
“no Brasil, os elementos trazidos nas bagagens, na memória, intrínsecos nas heranças culturais, vivos nos hábitos, fiéis nas tradições, aculturaram-se, reformularam-se, reelaboraram-se numacozinha que em um primeiro momento mobiliza a base alimentar do índio, nativo brasileiro”. (Lima 2005:15).
Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar européia, os portugueses trouxeram diversos produtos e animais que não existiam no país. Porém, também se adaptou aos alimentos ofertados pelos trópicos. Dentre eles a principal substituição foi a do trigo pela mandioca, que constituía a principalbase da alimentação ameríndia.
Para entender como se alimentava o Português do século XV, Goes (2008:88-89) relata que:
“comia-se pão e peixe cozido, confeitos, farteis, mel, figos passados (segundo se lê na carta de Pêro Vaz de Caminha), o universal manjar branco, massapão, bolos de amêndoas, marmeladas e peradas, sopas, muitas sopas, caldos de carne ou hortaliças, sobre fatias de pão, papas,trigo, centeio, cevada e aveia, milheitos e painços, pastéis e empadas de caça ou de peixe, perdizes, lebres, coelhos e veados, porco (presuntos, enchidos, fumados), cabrito, vaca, carneiro, carnes assadas no espeto, galinhas e patos, ovos, cação, sardinha, linguados, corvinas, congro e lampreia, salmão, trutas, salmonetes, besugos, sargos, pescadas, atum, raias, polvos, solhas, savéis, eirós,tainhas, ameijoas, berbigão e ostra, caranguejos, santolas, lagostas, lagavantes, percebes, leite, queijo e manteiga, marmelos, limões e laranjas, melão, figo, uvas, ameixas, cerejas, peras, castanhas, amêndoas e nozes, pepinos, alhos e cebolas, grãos, lentilhas, temperava-se com sal, azeite, banana e especiarias (pimenta canela, noz  moscada) vindas da Índia, mel e açúcar da Madeira, bebia-se vinhobranco e tinto”.
Deste modo, “exactamente na época do descobrimento do Brasil, a cozinha portuguesa estava nos seus dias de maior esplendor” (Freire, 1941:197). Talvez esteja neste fato a explicação da riqueza herdada pela cozinha brasileira.
Para além dos alimentos consumidos na Europa quinhentista, a expansão marítimo-comercial proporcionou a Portugal levar para o Brasil vários produtosafricanos e orientais, que se adaptaram muito bem ao solo:
“a ciência colonizadora do português atingiu o esplendor na transmissão do seu paladar aos aborígenes e sucessores. O que não era brasileiro e vinha de Portugal tornou-se brasileiro pela continuidade do uso normal; toucinho, lingüiça, presunto, vinho, hortaliças, saladas, azeite, vinagre “(Cascudo, 2004:242).
Outro alimento importante levadopara a colônia foi o gado: “quando o Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das espécies de gado doméstico da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época das capitanias hereditárias” (Alzugaray, 1983:6).
Para além dos alimentos, o português levara “conhecimentos e práticas de cozinha e de produtos que conhecera em Cabo Verde, Angola, Madeira, Açores e nos contatos comÁrabes e Espanhóis. Trouxeram também modos de temperar, preparar, confeccionar e conservar alimentos” (Hamilton, 2005:62).
A matrona portuguesa aprimorou muitos pratos indígenas: “fez o beiju ameríndio mais fino e mais seco, molhou o polvilho de mandioca com leite. Criou comidas, doces, conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da amêndoa, o cuscuz...
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